Apa Saja Alat yang Diperlukan untuk Mengasah Pisau?
Setiap pisau memiliki karakter bilah dan kebutuhan perawatan yang berbeda. Karena itu, chef profesional perlu mengenal beragam alat pengasah agar dapat menyesuaikan metode sharpening dengan jenis pisau, frekuensi penggunaan, serta standar hasil potongan yang ingin dicapai.
Ada alat yang dirancang untuk presisi tinggi, ada yang lebih praktis untuk kebutuhan harian, dan ada pula yang ditujukan untuk penggunaan intens di industri pengolahan. Berikut alat-alat yang paling umum digunakan di dapur profesional.
1. Batu asah atau whetstone
Alat asah klasik berbahan batu ini paling umum digunakan juru masak dan cocok untuk berbagai jenis pisau. Batu asah tersedia dalam material dan tingkat kekasaran (grit) yang berbeda. Semakin tinggi tingkat grit, semakin halus hasil asahan dan semakin sedikit logam yang terkikis.
Di dapur profesional, chef biasanya menggunakan beberapa batu asah dengan grit berbeda secara bertahap, mulai dari kasar ke halus, untuk mendapatkan ketajaman yang optimal tanpa merusak bilah. Metode ini ideal untuk pisau yang membutuhkan presisi tinggi atau digunakan dalam pekerjaan detail.
2. Batang asahan atau honing rod atau sharpening steel
Batang asahan banyak digunakan di dapur profesional karena dapat merapikan atau meluruskan kembali mata pisau setelah pemakaian harian. Alat ini bukan untuk menajamkan bilah, tetapi sangat efektif menjaga performa pisau selama pemakaian.
Penggunaan rutin sebelum prep atau saat layanan berlangsung juga akan membantu menjaga konsistensi potongan, terutama ketika volume kerja sedang tinggi.
3. Electric knife sharpener
Cocok untuk dapur komersial dengan kebutuhan cepat dan praktis. Mesin ini memiliki slot atau panduan sudut yang sudah didesain untuk menjaga sudut yang tepat saat mengasah, sehingga hasilnya konsisten. Dapat digunakan untuk chef pemula atau yang memiliki skill sharpening rendah.
4. Sharpening machine
Mesin pengasah atau sharpening machine umumnya digunakan di lingkungan kerja dengan volume pemotongan besar, seperti butcher, rumah jagal, atau industri pengolahan makanan. Fungsinya untuk menjaga pisau pemotong dan alat pemotong daging tetap tajam untuk penggunaan yang rutin.
Langkah-Langkah Mengasah Pisau Menggunakan Batu Asah
Banyak chef yang lebih memilih menajamkan pisaunya secara manual menggunakan batu asah atau whetstone, terutama untuk jenis pisau berbahan baja. Metode ini memungkinkan chef untuk mengatur sendiri sudut asah pisau dan mampu menghasilkan bilah pisau yang lebih tajam ketimbang dengan electric knife sharpener. Berikut cara mengasah pisau yang benar menggunakan batu asah.
- Pilih batu asah dengan tingkat kekasaran sesuai kebutuhan. Untuk pisau yang sangat tumpul, gunakan batu asah kasar terlebih dahulu, lalu lanjutkan dengan batu halus agar hasilnya lebih presisi dan tidak merusak bilah.
- Rendam batu asah dalam air selama 10–15 menit sebelum digunakan. Tujuannya agar gesekan lebih halus dan bilah tidak cepat panas selama proses pengasahan. Beberapa jenis batu memerlukan perendaman lebih lama, tergantung materialnya.
- Atur sudut pengasahan di kisaran 15-20 derajat atau dapat disesuaikan dengan jenis pisau dan gaya memotong Anda. Pastikan posisi tangan stabil agar sudut tidak berubah selama proses mengasah.
- Gesekkan ujung mata pisau secara searah ke permukaan batu, mulai dari pangkal hingga ujung pisau. Asah dengan gerakan halus dan juga konsisten. Ulangi langkah yang sama pada sisi sebaliknya agar ketajaman merata.
- Setelah selesai, bersihkan pisau dan uji ketajamannya dengan memotong bahan yang lunak.
Perawatan pisau sebaiknya dilakukan secara rutin agar kualitas potongan tetap konsisten sepanjang operasional. Pisau yang tajam tidak hanya mempercepat proses prep, tetapi juga meminimalkan risiko kerusakan bahan, mengurangi tenaga yang dikeluarkan tim dapur, dan menjaga standar presentasi hidangan.
Bagaimana Cara Mengasah Pisau Stainless Menggunakan Sharpening Steel?
Honing rod atau sharpening steel umum digunakan di dapur komersial untuk meluruskan kembali sudut mata pisau yang bengkok akibat pemakaian harian. Para chef biasanya menggunakan sharpening steel sebagai finishing touch setelah pisau diasah secara berkala menggunakan batu asah.
Berikut tips dan cara mengasah pisau stainless menggunakan sharpening steel dari Gun Gun Handayana, Executive Chef Unilever Food Solutions.
- Siapkan sharpening steel dan pisau dengan posisi aman. Pastikan pegangan tangan kuat dengan jarak pisau tidak terlalu dekat dengan tubuh agar aman saat mengasah.
- Pegang sharpening steel dan posisikan ujung mata pisau dengan kemiringan 20–45 derajat. Arahkan bilah ke batang pengasah dengan sudut yang stabil. Pilih sharpening steel yang memiliki pengaman pada bagian handle untuk menambah keamanan.
- Tarik pisau dari pangkal ke ujung bilah secara diagonal. Gunakan tekanan ringan agar mata pisau tidak rusak dan pergerakan bilah tetap halus sepanjang batang pengasah.
- Ulangi pada sisi sebaliknya. Pertahankan sudut dan tekanan yang konsisten. Lakukan gerakan ini sebanyak 3–5 kali pada masing-masing sisi untuk hasil yang lebih merata.
- Uji ketajaman pisau, misalnya dengan memotong kertas. Lakukan juga dengan mencoba menekan ringan bagian kuku Anda. Jika tidak bergerak, artinya pisau sudah tajam.
Pisau yang tajam dan terawat membantu chef bekerja lebih cepat, lebih aman, dan menghasilkan potongan yang rapi sesuai standar dapur profesional. Pengasahan yang dilakukan secara rutin dengan cara mengasah pisau yang benar akan menjaga performa bilah tetap stabil meski digunakan dalam volume kerja yang tinggi. Untuk mendukung kebutuhan dapur usaha, Anda dapat mengandalkan Unilever Food Solutions yang menyediakan inspirasi resep, bumbu masakan, saus, dan berbagai solusi dapur yang dirancang untuk meningkatkan efisiensi operasional.
