Masakan bersantan seperti opor memiliki risiko food spoilage yang tinggi di dapur usaha, terutama saat produksi berlangsung dalam jumlah besar. Menjelang Ramadan, opor ayam juga menjadi salah satu menu yang paling sering dipersiapkan dalam volume tinggi, sehingga kontrol kualitas menjadi semakin penting. Untuk menjaga konsistensi rasa sekaligus meminimalkan food waste, penting bagi Anda untuk menerapkan cara menyimpan opor agar tidak basi melalui pemilihan bahan yang tepat, proses memasak yang benar, hingga pengaturan suhu penyimpanan.
Kontrol kualitas sejak tahap mise en place juga bisa membantu memperpanjang umur simpan opor tanpa menurunkan cita rasa. Berikut panduan dari Gun Gun Handayana, Executive Chef Unilever Food Solutions.
1. Gunakan Bahan Segar dan Berkualitas
Untuk memastikan hidangan opor ayam segar dan sedap, gunakan bahan segar berkualitas. Anda dapat memulainya dari bahan baku utama, seperti daging ayam atau daging sapi yang berkualitas. Lalu pilih santan yang berasal dari kelapa parut tua yang kadar lemaknya tinggi sehingga lebih awet. Gunakan santan peras segar atau Anda juga dapat menggunakan santan instan yang lebih praktis dan memiliki daya simpan lebih baik.
2. Hindari Kontaminasi Silang
Kesalahan umum yang sering terjadi di dapur profesional adalah penggunaan alat dapur yang kurang higienis sehingga menyebabkan kontaminasi silang. Pastikan semua alat dapur yang digunakan untuk proses persiapan, pengolahan, hingga penyimpanan terjaga kebersihannya. Dimulai dari pisau, talenan, mixing bowl, panci, wajan, ladle, hingga wadah penyimpanan.
3. Pastikan Bumbu Sudah Ditumis Hingga Matang dan Bebas Langu
Bumbu halus wajib dimasak hingga benar-benar matang. Ciri utamanya adalah bumbu yang mulai terpisah dari minyak dan tidak lagi meninggalkan aroma mentah. Bumbu yang kurang matang dapat memicu fermentasi saat opor disimpan.
Tips Chef: Agar karakter rasa tetap konsisten di setiap produksi, Anda dapat memperkuat fondasi bumbu dengan Royco Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Ayam. Komposisi bumbunya berasal dari paduan daging pilihan dan rempah alami yang membantu memperkuat rasa dasar opor sehingga chef lebih mudah menentukan takaran bumbu yang pas di dapur. Hal ini mempermudah tim dapur menjaga hasil yang konsisten meski produksi dilakukan dalam jumlah besar.
4. Masak Hingga Semua Bahan Matang
Salah satu bahan utama dalam opor adalah santan. Bila tidak diolah hingga benar-benar matang, santan dapat memicu fermentasi dan membuat opor cepat basi. Pastikan opor dimasak hingga mendidih sempurna, lalu kecilkan api sambil terus diaduk agar santan tidak pecah. Kemudian lanjutkan memasak daging ayam hingga matang dan kuah opor mengental.
5. Hindari Mencampur Bila Opor Tidak Diolah Bersamaan
Meski opor merupakan salah satu hidangan best seller di dapur bisnis Anda, hindari mencampur opor panas yang baru diproduksi dengan opor sisa sebelumnya. Hal ini berpotensi memicu pertumbuhan mikroba dari opor sisa, sehingga membuat umur simpan opor lebih singkat. Pisahkan setiap batch untuk menjaga kualitas, keamanan pangan, dan kontrol rasa.
6. Dinginkan Sebelum Disimpan
Setelah opor matang, biarkan hingga suhunya turun atau hingga tidak panas. Setelah opor dingin, simpan dalam wadah kedap udara agar aroma dan cita rasa tetap terjaga. Cara menyimpan opor ayam agar tidak basi ini juga membantu mencegah penyerapan bau dari makanan lain di kulkas.
7. Simpan di Suhu yang Tepat
Untuk penyimpanan jangka pendek (1–2 hari), simpan opor di suhu kulkas sekitar 4–5°C. Jika ingin disimpan lebih lama, Anda bisa membekukannya di freezer hingga sebulan. Pastikan kapasitas chiller tidak penuh agar sirkulasi udara tetap optimal.
8. Panaskan Opor dengan Cara yang Benar
Saat memanaskan kembali opor ayam, panaskan hingga mendidih dan aduk perlahan agar santan tidak pecah. Panaskan opor dalam porsi secukupnya atau hindari memanaskan berulang kali dalam jumlah besar. Cara ini tidak hanya menjaga cita rasa, tetapi juga membantu mempertahankan kualitas santan sehingga lebih awet.
9. Gunakan Sistem FIFO dalam Penyimpanan
Terapkan sistem FIFO (First In, First Out) dalam manajemen stok makanan baik untuk yang disimpan dalam chiller maupun freezer. Beri label tanggal produksi pada tiap wadah penyimpanan untuk memudahkan chef memprioritaskan penggunaan bahan. Sistem ini digunakan untuk menjaga keamanan pangan dengan mengenali masa aman konsumsi.
Dengan menerapkan teknik pengolahan dan cara menyimpan opor ayam agar tidak basi secara tepat, tim dapur dapat memperpanjang umur simpan hidangan sekaligus menjaga kualitas rasa di setiap sajian. Praktik yang konsisten seperti ini membantu mengurangi potensi food waste, mempermudah kontrol stok, dan menjaga alur kerja dapur Anda untuk tetap efisien.
