1. Analisis Bahaya (Hazard Analysis)
Tujuan dari analisis bahaya (Hazard Analysis) yaitu untuk memastikan bahwa semua aspek yang ada selama proses produksi, mulai dari bahan baku, alat, dan lainnya, dalam kondisi aman. Artinya tidak berpotensi untuk menyebabkan masalah keamanan, misalnya seperti terkontaminasi bahan pencemar atau zat berbahaya lain yang bisa mengancam kesehatan atau keselamatan calon konsumen.
2. Identifikasi dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)
Prinsip yang kedua didefinisikan sebagai suatu titik lokasi tahapan dalam proses yang harus diawasi. Jika tidak terawasi dengan baik, maka bisa menimbulkan ketidakamanan dalam produk. Akibatnya bisa beragam, mulai dari kerusakan hingga berdampak pada risiko kerugian ekonomi. Bahan pangan yang telah melewati titik kendali kritis (CPP) adalah makanan yang sehat dan telah diolah dengan baik.
3. Penetapan Batas Kritis
Secara sederhana, penetapan batas kritis merupakan kriteria yang digunakan untuk quality control. Ada beberapa kriteria tertentu yang nantinya dijadikan batasan apakah sebuah produk tergolong gagal atau boleh meluncur di pasaran.
4. Proses Pemantauan (CCP)
Seperti yang diketahui bahwa HACCP adalah sistem yang menjamin keamanan sebuah produk, CCP merupakan tata kelola pemantauan. Biasanya menggunakan catatan tertulis untuk melihat urutan, operasi, serta ukuran selama proses produksi. Ini bertujuan untuk mengetahui manajemen masalah, kendala, bahkan penyimpangan yang terjadi di dalam proses produksi maupun produksi maupun manajemen.
5. Tindakan Koreksi (Deviasi)
Deviasi berlaku jika terindikasi bahwa adanya CCP yang tidak terkontrol. Tindakan CCP wajib diatur secara jelas agar karyawan merasa mudah dalam menangani kesalahan yang terjadi.
6. Verifikasi
Verifikasi merupakan salah satu bagian penting yang tidak boleh terlewat. Tujuannya untuk menguji kebenaran, mengetahui efektivitas dari HACCP, serta memastikan apakah proses telah berjalan sesuai rancangan awal. Verifikasi bisa dilakukan dalam bentuk penelitian ataupun uji laboratorium menggunakan data yang detail. Nantinya, akan diketahui apakah proses produksi dan produksi akhir sudah sesuai rencana atau belum.
7. Penyimpanan Data (Record Keeping)
Tahapan ini berguna untuk mendokumentasikan seluruh prosedur serta catatan yang berkaitan dengan prinsip dan penerapan HACCP. Tujuannya untuk memudahkan proses pemeriksaan yang dilakukan oleh manajer atau instansi berwenang jika ditemukan produk yang diketahui atau diduga menyebabkan timbulnya beberapa kerugian tidak diinginkan. Nantinya akan dievaluasi atau ditinjau kembali.
Adanya HACPP juga menekan risiko bahaya yang bisa terdeteksi, dikendalikan, dan bisa dicegah sejak dini. Sebab, metode ini berfokus pada pengendalian secara preventif. Selain itu juga memberikan jaminan mutu dan bukti keamanan yang konkret karena telah terdokumentasi, diidentifikasi, dan mengurangi risiko bahaya produksi.
Sebagai standar yang sangat menyoroti pentingnya mutu serta keamanan suatu produk pangan, HACCP adalah tahap yang penting di dalam proses pengolahan. Mulai dari tahap penyediaan hingga konsumsi, 7 prinsip HACCP tadi tidak boleh terlewat.
