Konsep Omakase: Peluang Bisnis, Tantangan, dan Strateginya Untuk Pasar Modern

Bila diterjemahkan secara langsung, omakase adalah “saya serahkan pada Anda”. Dalam konteks dunia kuliner, konsep omakase restaurant menawarkan pengalaman kuliner yang intim dan personal didorong oleh kepercayaan tamu kepada chef. Artinya tamu mempercayai keahlian, intuisi, dan kreativitas chef untuk menyajikan hidangan terbaik yang tersedia pada sesi makan tersebut.   

Di era modern ini, omakase bertransformasi dari tradisi pemesanan sushi di Jepang menjadi model bisnis kuliner premium dengan target pasar yang spesifik. Bukan sekadar masakan Jepang, konsep omakase diadaptasi chef dan pengusaha kuliner dengan menyajikan hidangan yang lebih luas. Dimulai dari masakan selain sushi, hingga kuliner kontemporer. Bagi chef dan pengusaha kuliner, omakase bukanlah sekadar menu mahal, melainkan pertunjukan seni kuliner yang menonjolkan  skill dan kreativitas dari juru masak dalam format yang lebih efisien.

Bagaimana Potensi Bisnis Omakase di Pasar Indonesia? 

Pasar kuliner Indonesia yang semakin beragam dan haus akan pengalaman rasa yang unik menjadikan konsep Omakase cukup menjanjikan meski peminatnya tak sebesar restoran à la carte. Berikut beberapa faktor yang menjadi peluang bisnisnya di Indonesia:

1. Pengalaman kuliner eksklusif dan value for experience

Penikmat kuliner, khususnya kelas menengah ke atas, tak lagi keberatan membayar mahal demi mendapatkan pengalaman rasa secara eksklusif. Omakase memenuhi kebutuhan ini dengan jumlah kursi yang terbatas dalam satu sesi makan. Selain itu di setiap penyajian hidangan, chef akan membagi cerita di balik hidangannya. Mencakup bahan, teknik, dan inspirasi di balik masakannya. Semua hal ini memenuhi syarat sebagai pengalaman private dining yang eksklusif mewah.

2. Format operasional yang efisien 

Meski terkesan mewah, model omakase restaurant sangat efisien dalam hal bahan baku, waktu produksi, serta operasional pelayanan. Daftar bahan baku disusun berdasarkan kebutuhan menu chef dalam satu sesi makan sehingga mengoptimalkan pemanfaatan stok dan meminimalisir sisa bahan.

Dari segi produksi, proses mise en place sudah ditetapkan sesuai dengan kebutuhan tiap course, berbeda dengan dapur a la carte yang wajib disiapkan untuk semua hidangan yang tercantum dalam menu. 

3. Diferensiasi produk 

Omakase di era modern tak terbatas pada sushi. Peluang ini membuka kesempatan bagi chef lokal untuk melakukan inovasi yang menggabungkan konsep fine dining dengan omakase lewat berbagai masakan tanpa dibatasi. Konsep ini juga dapat diterapkan untuk menonjolkan hidangan tertentu. Contohnya dessert omakase atau coffee omakase. 

Apa Saja Tantangan Konsep Omakase Restaurant?  

Meski menjanjikan, model omakase wajib dibarengi riset. Dengan target pasar menengah ke atas yang spesifik, berikut beberapa tantangan bisnisnya: 

1. Food cost tinggi 

Dengan konsep yang mengutamakan kesegaran bahan, Anda wajib memastikan rantai pasokan yang kuat, mengandalkan bahan impor, atau menjalin kemitraan erat dengan nelayan atau petani lokal terbaik. Konsistensi mutu dan suplai bahan impor yang segar ini sangat penting untuk menjaga kualitas tinggi setiap hidangan. Dari segi food cost, konsep restoran premium ini tentu memakan bujet yang lebih tinggi ketimbang restoran a la carte. 

2. Keterbatasan kapasitas

Konsep restoran ini sulit untuk ditingkatkan dalam segi kapasitas tamu karena inti dari omakase adalah keintiman dan interaksi langsung dengan head chef. Dengan menambah lebih banyak kapasitas tamu, maka tentu akan mengorbankan kualitas pengalaman. 

3. Peran head chef sebagai bintang utama 

Head chef dari restoran omakase tak hanya berperan sebagai juru masak. Ia dituntut untuk menjadi performer sekaligus storyteller. Tekanan head chef cukup besar karena wajib menguasai panggung, berinteraksi dengan tamu, dan menjelaskan cerita di balik masakan. Dengan proses memasak yang dilakukan di hadapan tamu, maka setiap hidangan chef dituntut untuk sempurna tanpa kesalahan. 

Contoh Model Bisnis Omakase di Indonesia

Beberapa omakase restaurant yang berdiri di Indonesia telah menunjukkan adaptasi yang cerdas terhadap pasar. Berikut beberapa contoh model bisnis omakase yang ada: 

1. Omakase fine dining

Restoran Jepang premium yang mengedepankan keautentikan kuliner negeri sushi dengan mengandalkan bahan impor berkualitas premium. Suasana restoran formal dengan course yang cukup banyak. 

2. Omakase kontemporer 

Merupakan evolusi dari konsep omakase tradisional Jepang yang memadukan filosofi dasarnya dengan sentuhan modern, kreativitas global, dan variasi hidangan yang lebih luas. Restoran ini menyajikan hidangan kontemporer atau memadukan seni kuliner klasik dengan modern.   

3. Omakase affordable

Menawarkan set course yang lebih sedikit (misalnya 4–8 course) dengan harga yang lebih terjangkau. Konsep ini memanfaatkan bahan lokal premium dan kebanyakan menargetkan penikmat kuliner yang lebih muda dari kelas menengah. Contoh adaptasinya adalah konsep omakase yang fokus pada penggunaan 100% bahan baku dari petani dan produsen lokal untuk hidangannya. Model ini juga efektif menarik konsumen yang belum pernah merasakan pengalaman kuliner ini.

4. Private omakase

Bisnis ini bisa dilakukan oleh restoran premium atau chef individu untuk melayani tamu secara eksklusif ke rumah pribadi atau tempat tertentu. Layanan ini sangat cocok bagi konsumen yang ingin menikmati pengalaman bersantap mewah secara eksklusif tanpa harus pergi ke restoran. 

Bagaimana Strategi Memasuki Pasar Omakase Modern? 

Bagi Anda yang berminat untuk sukses menjalankan bisnis omakase di Indonesia, diperlukan strategi yang menggabungkan keunggulan kuliner dengan pendekatan bisnis modern. Berikut beberapa strategi bisnisnya: 

1. Ciptakan sistem reservasi dan pembayaran di awal 

Dengan kapasitas terbatas, sistem reservasi yang solid adalah tulang punggung bisnis. Terapkan sistem pre-payment untuk meminimalkan pembatalan dadakan sehingga menimbulkan kerugian. Jangan lupa untuk mencatat preferensi pelanggan, seperti alergi, pantangan, atau hidangan favorit tamu. Informasi tersebut esensial untuk memaksimalkan personalisasi saat kunjungan mereka. 

2. Bangun narasi dan branding yang kuat 

Komunikasi pemasaran bisnis ini fokus pada kisah, bukan harga. Otoritas chef, eksklusivitas pengalaman, dan kisah bahan baku menjadi hal esensial di dapur omakase. Narasi dimulai dengan menonjolkan keunikan chef sebagai seniman kuliner, lalu highlight mengenai bahan-bahan yang digunakan, misalnya bahan langka yang memberikan pembenaran atas harga yang premium. Branding konsep ini menjual kepercayaan dan pengalaman yang tak terlupakan. 

3. Adaptasi bahan baku lokal 

Maksimalkan penggunaan bahan lokal dan kurangi ketergantungan terhadap bahan impor yang cenderung mahal dan fluktuatif. Kreasikan set course dengan mengandalkan bahan baku lokal, contohnya seafood premium dari perairan timur Indonesia atau gula kelapa dari Sulawesi, dan lainnya. 

4. Strategi harga untuk menjangkau pasar 

Buat segmentasi harga dengan rentang pilihan berbeda demi menjangkau daya beli konsumen. Misalnya lunch omakase dengan set course lebih ringkas dan harga terjangkau, lalu dinner omakase premium dengan set course lebih banyak.

Contoh Hidangan Omakase dengan Konsep Local Experience

Sebagai rekomendasi, berikut masakan yang bisa diadaptasi menjadi hidangan omakase lokal dari chef Unilever Food Solutions lewat Future Menu Indonesia:  

Taco sapi rambige 

Hidangan taco sapi rambige menawarkan cita rasa khas Nusa Tenggara Barat di atas setiap lembaran taco. Yang membuatnya makin unik adalah sentuhan pesto mayo kemangi yang memberi rasa creamy dan aromatik di antara gurih, pedas, dan manis dari daging rambige atau rembiga.

Pipi sapi masak gota saus andaliman

Manfaatkan peran Anda sebagai chef muda untuk memperkenalkan kekayaan kuliner Nusantara pada generasi muda. Pipi sapi masak gota saus andaliman mengadaptasi masakan khas Sumatra Utara agar lebih modern dan mudah diterima.

Saus gota andaliman terinspirasi dari masakan khas batak, yaitu saksang yang sejatinya dibuat dari daging babi beserta darahnya (gota). Gota disubstitusi dengan kelapa parut sangrai yang digiling halus hingga minyaknya keluar. Cara ini juga dilakukan di dapur batak modern. Sempurnakan cita rasa gurih masakan bersama Royco Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi yang membantu Anda menjaga konsistensi rasa dan kualitas yang sama setiap penyajian. 

Lidah sapi bakar kluwek saus kari 

Tuangkan inovasi dan kreativitas Anda sebagai chef lewat perpaduan rasa yang tak biasa. Lidah sapi yang dimasak bersama  beberapa komponen pelengkap yang eksotis. Yaitu saus kluwek kari yang diracik Royco Bumbu Ekstrak Daging Sapi dan dikentalkan dengan xanthan gum. Lalu tempe crumble aromatik dengan sentuhan daun jeruk, serundeng kelapa manis pedas, dan acar bawang merah. Kolaborasi rasa dan teksturnya mencerminkan cita rasa lokal yang dikemas mewah lewat tangan ahli.

Papiong sapi khas Toraja 

Selain lewat kekayaan bumbu dan rempah, Anda juga dapat menonjolkan keragaman teknik memasak tradisional. Lewat papiong sapi khas Toraja, perkenalkan teknik memasak daging dalam bambu muda. Potongan daging ini dibumbui sempurna dengan bumbu dan bahan yang tak biasa, yaitu daun miana atau tanaman herbal yang akrab digunakan di dapur Toraja. Daging dalam bambu ini dipanggang lama sehingga hasilkan tekstur daging yang empuk dan bumbunya meresap.   

Konsep omakase adalah peluang untuk memposisikan bisnis Anda di puncak piramida kuliner. Dengan perencanaan matang dalam manajemen bahan, personalisasi layanan, dan penekanan pada nilai experience, Anda dapat mengubah keahlian dapur menjadi model bisnis yang menguntungkan di pasar modern. Manfaatkan berbagai produk andalan dari Unilever Food Solutions seperti Knorr Rostip, Knorr Chicken Seasoning Powder, dan Knorr Mushroom and Vegetable Seasoning sebagai mitra di dapur yang akan membantu Anda menciptakan cita rasa yang konsisten untuk berbagai masakan.