10 Teknik Memasak Agar Resto Anda Naik Kelas

Teknik memasak ini termasuk dalam kategori slow cooking. Caranya, setelah bahan masakan—biasanya daging—diberi bubuk kaldu ayam bersama bumbu lain, lalu dimasukkan ke dalam plastik kedap udara dan tahan panas. Pastikan bubuk kaldu yang digunakan berkualitas baik sehingga rasa makanan tetap terjaga selama proses memasak. Rendam plastik ke air dalam panci bertekanan tinggi yang dipanaskan di atas api kecil. Proses ini selain bertujuan membuat bumbu lebih meresap, daging lebih lembut, juga dianggap lebih sehat karena nutrisi dan rasa asli bahan makanan bertahan dalam ruang kedap bertekanan.

Teknik ini menghasilkan cairan kaldu kental yang berasa unik, yang berasal dari ekstraksi rebusan aneka bahan seperti daging, unggas, atau ikan yang dicampur dengan potongan sayur seperti wortel, seledri, bawang bombay, daun bawang, dan bahan herbal. Sebagai penyeimbang rasa, bisa juga ditambahkan kaldu bubuk pada proses terakhir untuk mendapatkan rasa sesuai selera yang diinginkan. Hasil proses ini biasanya digunakan untuk membuat sup atau saus.

Teknik ini biasa digunakan pada masakan Eropa, khususnya Prancis. Caranya dengan membungkus makanan dengan puff pastry atau menuangkan cairan kental hasil olahan aneka bumbu dan kaldu di atas makanan. Kaldu biasanya ditambahkan pada bahan dasar setelah jadi sebagai penyeimbang rasa. Teknik ini biasa dipakai untuk mempercantik tampilan, menambah rasa, hingga memberi variasi pada menu yang sudah dikenal sebelumnya. Teknik ini juga biasa digunakan jika ingin memasak kentang bersama kulitnya.

Ini adalah proses menambahkan cairan ke dalam panci atau wajan panas setelah menumis atau memanggang pada masakan Eropa dan Asia. Tujuannya untuk melepaskan kerak masakan yang penuh sari rasa yang tersisa di panci. Cairan yang digunakan biasanya wine, jus, atau kaldu. Hasil dari deglaze biasanya akan kembali disatukan dengan masakan utama, sehingga campuran kerak dengan wine, jus, atau kaldu tadi menjadi penambah rasa yang unik. Misalnya pada masakan pan seared fish. Setelah proses memasak ikan selesai, kerak kemudian dituangi dengan wine atau kaldu, lalu didiamkan sebentar. Setelah sedikit mengental, lalu hasil olahan ini dijadikan saus untuk menambah rasa pada menu ikan yang telah dibuat sebelumnya.

Teknik untuk menghasilkan masakan dengan “selimut” kaldu halus yang kental. Bahan dicampur dengan sayuran cincang, lalu disiram kaldu sebagai penyeimbang rasa atau penambah selera yang dicampur dengan sedikit air. Setelah ditutup rapat, lalu dipanaskan dengan api yang kecil. Hasil kaldu halus mengental bercampur sayur dan bahan lain tersebut disiramkan di atas nasi atau sayur yang sudah diolah sebelumnya, seperti misalnya masakan shrimp etouffee atau chicken butter. Selain masakan Eropa, ini juga sering kita jumpai pada Chinese food seperti cap cay siram.

Teknik membuat kaldu cokelat bening sebagai campuran masakan lain yang biasa ditemui pada masakan Prancis. Caranya yaitu dengan mencampurkan daging yang berlemak dengan aneka campuran bahan seperti wortel, bawang, daun peterseli, serta air. Campuran ini lalu dipanaskan bersama di dalam panci bertutup rapat dengan api sangat kecil hingga keluar sari kaldu cokelat bening. Cara lain adalah dengan melumuri daging berlemak dengan wine, lalu diproses dengan cara yang sama hingga keluar cairan bening kentalnya. Sebagai penambah selera atau penyeimbang rasa, kaldu bisa dimasukkan pada proses akhir. Hasil estouffade ini biasanya digunakan sebagai dasar saus daging atau tambahan kaldu untuk masakan daging lainnya.

Teknik memasak ini digunakan untuk mendapatkan saripati kental sebagai penambah rasa serta campuran saus atau sup pada masakan. Caranya dengan terus memanaskan air hasil olahan masakan ikan atau jamur hingga didapat bagian paling kental. Baunya yang unik—bahkan cenderung tajam—hasil dari olahan tersebut akan memberi rasa unik pada masakan. Untuk membuatnya lebih pas dengan rasa yang sesuai selera, Chef juga bisa menambahkan kaldu. Hasil dari olahan fumet ini biasanya digunakan untuk menambahkan rasa pada masakan dengan bahan ikan.

Ini merupakan teknik menyajikan perpaduan masakan berbahan ikan, daging putih, atau telur, yang sudah diolah bersama kaldu, lalu disusun bersama dengan bayam atau sayur hijau lain. Teknik ini identik dengan model masakan dari daerah Florence Italia. Namun, ada juga yang mengatakan ini lebih populer sebagai masakan ala Prancis karena biasanya sajian ini kemudian dituangi dengan saus mornay, yaitu saus yang sering disebut sebagai saus inti masakan Prancis. Misalnya masakan Eropa ala Florentine. Dengan teknik ini, biasanya menu daging yang diolah dengan kaldu, lalu dipadukan dengan sayur hijau, kemudian disajikan dengan keju parmesan.

Teknik ini bertujuan untuk membuat cetakan semacam puding padat dari campuran kaldu, telur, dan sayuran yang ditumbuk halus. Hasil adonan lalu dimasukkan dalam cetakan yang dipanaskan dalam suhu tertentu sampai berbentuk padat. Olahan ini lalu dipotong kecil-kecil sesuai bentuk yang diinginkan, bisa kotak kecil atau segitiga. Biasanya ini digunakan sebagai hiasan dalam sup yang bisa sekaligus dimakan bersama sayuran lainnya sebagai penambah rasa.

Dalam bahasa Prancis teknik ini dimaknai sebagai semua hal yang berhubungan dengan gaya “Nice”, yaitu satu daerah di Prancis. Masakan bergaya Nice ini biasanya punya ciri khas aroma bawang putih yang kuat. Selain itu, masakannya hampir selalu terdiri dari campuran minyak zaitun, teri, tomat, dan kacang hijau prancis. Untuk menyesuaikan selera, kaldu juga bisa dijadikan tambahan penyeimbang rasanya. Ini biasa menjadi bagian dari hiasan atau menu sampingan dari sajian seperti ikan atau daging panggang.