Bebek Asap Madura

Name: Bebek Asap Madura
Yield: 1
Ingredients: 500.0g boneless duck breast (main ingredient); 50.0g nitrite salt; 50.0g Sugar; 2.0g Lime Leaves; 25.0g Garlic; 5.0g Coriander, roasted; 5.0g Whole blackpepper; 10.0g Lemongrass; 800.0ml Water; 150.0g chayote shoots; 20.0g Shallots, sliced; 10.0g Garlic, sliced; 5.0g Cayenne Pepper; 5.0g Salt; 5.0g Knorr Chicken Seasoning Powder; 2.0g Granulated Sugar; 20.0ml Cooking Oil; 50.0ml Water; 1500.0g Cilembu sweet potato, thinly sliced; 500.0g unsalted butter, melted; 10.0g Salt; 7.0g White Pepper; 100.0g Pineapple; 1500.0l Water; 80.0g Sugar; 2.0g Cayenne Pepper; 10.0g Curly Red Chilies; 5.0g Knorr Lime Powder; 2.0ml Vinegar; 10.0ml Lime Juice

...

Perendam Bebek

boneless duck breast (main ingredient) 500.0 g
nitrite salt 50.0 g
Sugar 50.0 g
Lime Leaves 2.0 g
Garlic 25.0 g
Coriander, roasted 5.0 g
Whole blackpepper 5.0 g
Lemongrass 10.0 g
Water 800.0 ml

Tumis Pucuk Labu Siam

chayote shoots 150.0 g
Shallots, sliced 20.0 g
Garlic, sliced 10.0 g
Cayenne Pepper 5.0 g
Salt 5.0 g
Knorr Chicken Seasoning Powder 5.0 g
Granulated Sugar 2.0 g
Cooking Oil 20.0 ml
Water 50.0 ml

Gratin Ubi Cilembu

Cilembu sweet potato, thinly sliced 1500.0 g
unsalted butter, melted 500.0 g
Salt 10.0 g
White Pepper 7.0 g

Asinan Nanas

Pineapple 100.0 g
Water 1500.0 l
Sugar 80.0 g
Cayenne Pepper 2.0 g
Curly Red Chilies 10.0 g
Knorr Lime Powder 5.0 g
Vinegar 2.0 ml
Lime Juice 10.0 ml

Bumbu Hitam Madura

Large red chilies 125.0 g
Shallots 200.0 g
Garlic 100.0 g
hazelnuts, roasted 50.0 g
galangal, peeled and roasted 50.0 g
turmeric, peeled and roasted 10.0 g
ginger, peeled and roasted 20.0 g
Lime Leaves 10.0 g
Lemongrass 40.0 g
Bay Leaves 3.0 g
Coriander, roasted 3.0 g
roasted coconut/serundeng, mashed until soft 50.0 g
Tamarind 30.0 g
Cooking Cream 100.0 ml
Coconut Milk 50.0 ml
Salt 5.0 g
Knorr Chicken Seasoning Powder 15.0 g
White Pepper 3.0 g
Granulated Sugar 5.0 g

Indonesian

Chicken & Duck

...

Preparation

Perendam Bebek
- Rebus bahan cairan perendam hingga garam dan gula larut, lalu biarkan dingin.
- Masukkan dada bebek ke dalam cairan perendam tersebut.
- Simpan di dalam kulkas/chiller dan rendam selama 6 jam.
- Bilas dada bebek hingga bersih, lalu kemas kedap udara.
- Siapkan wadah sous vide yang sudah dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 50°C.
- Masak dada bebek menggunakan teknik sous vide selama 2 jam.
- Pengasapan (smoking): asap dada bebek selama 1 jam pada suhu 80°C.
Tumis Pucuk Labu Siam
- Cuci bersih pucuk labu siam.
- Iris bahan-bahan bumbu, lalu tumis dengan minyak goreng.
- Masukkan pucuk labu siam, tumis hingga matang.
- Tambahkan bumbu penyedap, lalu koreksi rasa.
Gratin Ubi Cilembu
- Siapkan ubi Cilembu, iris tipis menggunakan slicer.
- Siapkan loyang/pan ukuran 1/2 GN dan lapisi dengan kertas roti (baking paper).
- Susun seluruh irisan ubi Cilembu secara rapi di dalam loyang.
- Tuangkan campuran mentega cair dan bumbu penyedap ke atas susunan ubi.
- Panggang dalam oven selama 1 jam pada suhu 200°C.
Asinan Nanas
- Potong nanas berbentuk dadu sedang.
- Buat kuah asinan: campurkan semua bahan cairan dan masak hingga gula larut sempurna, lalu biarkan dingin.
- Tuangkan kuah asinan ke atas potongan nanas.
- Simpan di dalam kulkas/chiller selama kurang lebih 2 jam sebelum disajikan.
Bumbu Hitam Madura
- Siapkan semua bahan utama bumbu hitam, lalu tumis dengan minyak hingga setengah matang.
- Haluskan semua bahan bumbu hitam menggunakan blender hingga lembut.
- Tumis dan masak kembali pasta bumbu hingga benar-benar matang.
- Masukkan bumbu aromatik dan bumbu penyedap.
- Tambahkan cream dan santan, lalu masak hingga kuah mengental dan berwarna hitam pekat.