Tongseng Kambing

Name: Tongseng Kambing
Yield: 1
Ingredients: 200.0g Saddle Kambing; 20.0g Potato, diced; 15.0g Cuciwis (rebus lalu panggang sebentar); 15.0g Terong (panggang & potong dadu); 10.0g Tomat Ceri Merah (seduh air panas & kupas); 15.0g Jamur Tiram (panggang & iris); 5.0g Cabai rawit merah; 8.0g Daun Bawan (panggang & potong memanjang); 2.0g Kucai iris; 25.0g Puree Kembang Kol; 80.0g Saus/Jus Tongseng; 800.0g Daging Saddle Kambing (tanpa tulang & rapihkan lemak); 100.0g Isisan Daging & Daun Singkong; 20.0ml Kecap Manis Bango; 3.0g Salt; 5.0g Lada hitam tumbuk kasar; 10.0g Knorr Beef Seasoning Powder; 3.0g Paprika Powder; 2.0g Ketumbar (sangrai & haluskan); 2.0g Jintan (sangrai & haluskan); 20.0ml minyak goreng; 200.0g Goat Thigh; 100.0g Boiled Cassava Leaves; 5.0g Salt; 10.0g Knorr Beef Seasoning Powder; 5.0g Lada Hitam, tumbuk kasar; 25.0g Bumbu Dasar Kuning; 120.0g Bawang merah, haluskan; 50.0g Garlic, puree; 30.0g Pureed Turmeric

...

Bahan Utama dan Plating

Saddle Kambing 200.0 g
Potato, diced 20.0 g
Cuciwis (rebus lalu panggang sebentar) 15.0 g
Terong (panggang & potong dadu) 15.0 g
Tomat Ceri Merah (seduh air panas & kupas) 10.0 g
Jamur Tiram (panggang & iris) 15.0 g
Cabai rawit merah 5.0 g
Daun Bawan (panggang & potong memanjang) 8.0 g
Kucai iris 2.0 g
Puree Kembang Kol 25.0 g
Saus/Jus Tongseng 80.0 g

Bahan Saddle Kambing

Daging Saddle Kambing (tanpa tulang & rapihkan lemak) 800.0 g
Isisan Daging & Daun Singkong 100.0 g
Kecap Manis Bango 20.0 ml
Salt 3.0 g
Lada hitam tumbuk kasar 5.0 g
Knorr Beef Seasoning Powder 10.0 g
Paprika Powder 3.0 g
Ketumbar (sangrai & haluskan) 2.0 g
Jintan (sangrai & haluskan) 2.0 g
minyak goreng 20.0 ml

Isian Daging + Daun Singkong

Goat Thigh 200.0 g
Boiled Cassava Leaves 100.0 g
Salt 5.0 g
Knorr Beef Seasoning Powder 10.0 g
Lada Hitam, tumbuk kasar 5.0 g
Bumbu Dasar Kuning 25.0 g

Saus/Jus Tongseng

Bawang merah, haluskan 120.0 g
Garlic, puree 50.0 g
Pureed Turmeric 30.0 g
Cabai Merah Besar (haluskan) 150.0 g
Tomat, haluskan 100.0 g
Kemiri (sangrai & haluskan) 20.0 g
Ketumbar (sangrai & haluskan) 5.0 g
Curry powder 20.0 g
Bunga lawang 1.0 g
Kapulaga 2.0 g
Cloves 1.0 g
Bay Leaf 2.0 g
Daun Jeruk 2.0 g
Tulang Kambing (panggang) 500.0 g
Salt 15.0 tsp
Sugar 10.0 g
Knorr Beef Seasoning Powder 20.0 g
White Pepper Powder 3.0 g
Air asam jawa 30.0 g
Kecap Manis Bango 50.0 ml
minyak goreng 100.0 ml
Coconut Milk 30.0 ml
Water 1000.0 ml

Beef & Lamb

Main courses

Indonesian

...

Preparation

Bahan Utama dan Plating
Bahan Saddle Kambing
- Isikan adonan daging dan daun singkong ke dalam potong daging saddle kambing.
- Gulung daging, lalu masukkan ke dalam kantong vacuum dan segel rapat.
- Masak dengan teknik sous vide pada suhu 59°C selama kurang lebih 1 jam 40 menit.
- Angkat dan masukkan ke dalam air es untuk menghentikan proses memasak, lalu keluarkan dari kantong.
- Bumbui gulungan daging kambing, lalu panggang di atas panggangan arang panas hingga garing dan harum.
Isian Daging + Daun Singkong
- Giling daging paha kambing dan daun singkong rebus bersama-sama hingga halus/tercincang rata.
- Masukkan garam, lada hitam, bumbu dasar kuning, dan Knorr kaldu sapi, lalu aduk hingga seluruh bahan tercampur rata.
Saus/Jus Tongseng
- Panaskan minyak di dalam wajan. Tumis semua bahan bumbu halus beserta bumbu rempah dan aromatik hingga harum.
- Masukkan tulang kambing panggang, air, dan santan. Didihkan lalu kecilkan api (simmer).
- Bumbui dengan garam, gula pasir, Knorr kaldu sapi, lada putih, kecap manis, dan air asam jawa.
- Masak perlahan hingga kuah mengental mencapai konsistensi saus/jus.
- Saring saus menggunakan saringan halus, lalu biarkan dingin.