Dibandingkan daging sapi atau ayam, daging kambing memiliki serat otot yang lebih padat dengan kandungan lemak yang mudah memicu aroma prengus. Inilah tantangan yang sering ditemui para chef dan operator dapur: yield yang tidak stabil, waktu masak yang lebih panjang, serta aroma khas yang sulit dikontrol. Karena itu, memahami cara mengolah daging kambing menjadi penting untuk menjaga kualitas rasa dan efisiensi dapur. Berikut tips mengolah daging kambing agar tidak bau sekaligus empuk untuk kebutuhan operasional Anda.
1. Pilih Jenis Daging Kambing yang Tepat
Kualitas daging menentukan hasil akhir masakan. Menurut Gun Gun Handayana, Executive Chef Unilever Food Solutions, sebaiknya pilih daging kambing muda yang usianya di bawah tiga bulan karena seratnya lebih halus dan mudah empuk saat dimasak.
Hindari bagian daging kambing yang terlalu berlemak. Terutama untuk jenis masakan yang rasanya ringan atau tidak terlalu berbumbu, seperti sate kambing dan sate buntel.
2. Potong Daging Kambing Secara Tepat
Sebelum memotong, perhatikan arah serat otot pada daging. Sama seperti teknik pemotongan daging sapi, potong daging kambing dengan melawan arah serat. Potong daging secara horizontal jika seratnya vertikal atau sebaliknya, agar serat putus dan menjadi lebih pendek. Tekstur daging pun lebih mudah empuk saat dimasak dalam jumlah besar.
3. Hindari Mencuci Daging Kambing
Daging kambing sebaiknya tidak dicuci, karena justru akan membuat teksturnya lebih alot dan aroma prengusnya semakin kuat.
4. Bersihkan Bagian Lemak Berlebih
Aroma prengus cenderung dihasilkan dari bagian lemak. Lakukan trimming atau buang bagian lemak yang berlebih untuk meminimalkan aroma khas daging kambing dan membuat hasil masakan lebih bersih, terutama saat memasak dalam batch besar.
5. Marinasi dengan Bahan Penyegar
Marinasi daging kambing dengan Knorr Lime Powder yang memberi rasa segar alami khas jeruk nipis. Lumuri secara merata ke seluruh potongan daging untuk menyeimbangkan aroma dan mengurangi bau prengus.
Untuk olahan daging kambing yang langsung dipanggang, Anda dapat menambahkan bumbu aromatik seperti kayu manis, kapulaga, cengkih, dan pala untuk memperkaya rasa dan menyamarkan aroma prengus.
6. Marinasi Daging dengan Nanas
Rendam daging kambing bersama nanas parut selama 20 menit untuk melunakkan serat daging sehingga lebih mudah empuk. Teknik ini membantu mempercepat waktu masak, sehingga dapur lebih efisien.
7. Bungkus dengan Daun Pepaya
Bungkus potongan daging kambing dengan daun pepaya, dan diamkan selama 30 menit sebelum diolah. Teknik ini cocok untuk masakan panggang seperti kambing bakar Taliwang karena mempercepat proses empuk tanpa merusak rasa asli daging.
8. Blansir Daging Kambing Sebelum Diolah
Minimalkan aroma prengus dengan metode blansir sebelum daging diolah. Rebus air bersama bumbu aromatik seperti jahe, serai, lengkuas, atau daun jeruk. Rebus selama 5 menit untuk menghilangkan kotoran sekaligus lemak berlebih penyebab bau. Angkat dan buang airnya, kemudian daging kambing siap diolah sesuai menu Anda.
9. Masak Bersama Rempah Aromatik
Samarkan aroma khas daging kambing dengan menggunakan banyak rempah. Selain bumbu dasar, tambahkan rempah aromatik seperti kayu manis, kapulaga, cengkih, atau pala. Rempah-rempah membantu menyamarkan bau prengus, memberi rasa hangat, sekaligus memperkaya cita rasa dan aroma masakan kambing menjadi lebih kompleks.
10. Gunakan Teknik Memasak Yang Tepat
Untuk masakan seperti sup, gulai, kari, dan kambing krewedan, gunakan metode slow cook atau masak dengan api kecil dalam waktu lama. Teknik ini membantu serat daging melunak perlahan dan membuat bumbu serta rempah meresap lebih optimal. Memasak lebih lama dengan bumbu dan rempah berlimpah sangat ideal untuk menghasilkan daging kambing yang empuk sekaligus aroma yang sedap.
Tips Chef:
- Untuk memperkaya rasa gurih, tambahkan Royco Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa Sapi. Dibuat dari daging pilihan dan rempah alami khas Indonesia, bumbu ini stabil digunakan untuk batch besar dan mudah diaplikasikan ke dalam masakan dan cocok untuk masakan berkuah, aneka tumisan, serta ideal sebagai bumbu marinasi.
- Sempurnakan hidangan kambing di restoran Anda dengan Bango Kecap Manis. Rasa manis-gurihnya memberi lapisan rasa yang lebih bulat tanpa rasa pahit. Kecap ini juga mampu menghasilkan 26% porsi lebih banyak sehingga membantu menjaga volume sajian secara konsisten di dapur usaha.
Dengan menerapkan cara mengolah daging kambing yang tepat, mulai dari teknik trimming, pemotongan, marinasi, hingga metode memasak, Anda dapat menjaga kualitas rasa, mengurangi aroma prengus, dan menghasilkan tekstur yang empuk secara konsisten. Pendekatan ini membantu dapur usaha menjaga efisiensi kerja sekaligus memastikan setiap porsi tersaji dengan standar yang sama, baik untuk menu harian maupun volume operasional yang lebih tinggi.
