Ketahui 8 Teknik Pengolahan Makanan Modern Ini dan Ciptakan Tren Kuliner Baru

Di era modern yang serba cepat, dunia kuliner bertransformasi menjadi wadah terbentuknya inovasi baru yang dinamis. Berbagai resep klasik dibuat jadi lebih segar dengan pengolahan makanan modern yang dibarengi kreativitas juru masak.  

Para chef profesional mengadopsi teknik memasak modern ini untuk berbagai alasan strategis. Tak sekadar hasilkan menu dan tren baru, tetapi juga menciptakan hidangan yang menonjol dan punya nilai jual lebih agar mampu bersaing dengan pasar. 

Apa Saja Metode Pengolahan Makanan Modern yang Wajib Dieksplorasi?

Keluarkan ide dan imajinasi Anda dan ciptakan berbagai menu atau produk baru dengan menggali sederet pengolahan makanan modern di bawah ini.     

1. Sous vide

Dalam bahasa Prancis, sous vide berarti di bawah vakum, yaitu teknik memasak dengan cara makanan disegel dalam kantong kedap udara (plastik vakum) atau stoples kaca lalu direndam dalam air dengan suhu yang dikontrol secara presisi untuk jangka waktu yang lama.

Tujuan utama teknik ini adalah memastikan tingkat kematangan yang merata dari permukaan bahan hingga ke bagian dalam. Suhu yang digunakan biasanya sangat spesifik, misalnya 55-60°C untuk daging merah, 66-71°C untuk unggas, dan sekitar 85°C untuk sayuran.     

Kelebihan pengolahan makanan sous vide:

• Hasilkan tingkat kematangan yang sempurna dan merata.
• Dengan mengontrol suhu air secara presisi, maka makanan akan matang merata dari permukaan hingga ke bagian dalam. Cara ini sangat bermanfaat untuk mencapai tingkat kematangan sempurna pada masakan seperti daging, ikan, atau telur.
• Mempertahankan kelembapan dan rasa alami bahan.
• Makanan dimasak dalam plastik vakum tertutup, artinya semua kelembapan alami dan sari makanan tidak bisa menguap. Hasilnya, hidangan yang jauh lebih lembab, lembut, dan memaksimalkan rasa bahan. Bumbu dan marinasi juga akan meresap lebih baik karena ‘terperangkap’ di dalam plastik vakum.
• Mencegah masakan overcooked.
• Teknik memasak sous vide akan menjaga masakan matang tanpa overcooked. Suhu panas rendahnya tetap stabil sehingga takkan berubah jadi kering atau mengeras. Dengan begitu, waktu Anda di dapur lebih fleksibel sehingga bisa fokus pada proses lain.
• Memasak lebih sehat.
• Karena makanan dimasak dalam jus atau sarinya sendiri dan tidak memerlukan tambahan lemak untuk mencegah kekeringan, sous vide dapat jadi alternatif metode pengolahan yang lebih sehat. Nutrisi bahan masakan juga cenderung lebih terjaga karena tidak larut dalam air atau menguap.
• Fleksibel dijadikan mise en place
• Bahan masakan sous vide dapat disiapkan lalu disimpan untuk disajikan saat konsumen memesan sehingga sangat ideal untuk efisiensi dapur operasional terutama di saat hari-hari sibuk.

2. Molekuler gastronomi

Molekuler gastronomi memadukan prinsip fisika dan kimia dengan seni kuliner. Pengolahan makanan ini menggunakan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekul, fisik, dan struktural selama proses memasak. Karena cenderung berbeda dengan metode pengolahan lainnya, alat yang digunakan juga sangat spesifik.

Peralatan yang biasa digunakan untuk hidangan molekuler gastronomi:

• Liquid nitrogen atau nitrogen cair: Digunakan untuk pembekuan instan atau flash freezing. Contoh aplikasinya es krim dengan tekstur super halus dan efek yang dramatis berupa kabut.  
• Spherification kits: Alat ini menggunakan bahan-bahan seperti sodium alginat dan kalsium klorida untuk membentuk kaviar palsu atau bola-bola cair dengan lapisan tipis yang pecah di mulut sehingga memberikan efek kejutan di lidah.  
• Smoking gun: Alat portabel ini bentuknya seperti pistol dengan selang untuk mentrasfer asap dari hasil pembakaran wood flavour ke dalam wadah makanan. Sensasi asap dramatis keluar dari tudung saji tentu bakal sajikan pengalaman sehingga menambahkan dimensi rasa yang kompleks.  
• Espuma: Bentuknya seperti botol semprot yang diisi dengan tabung mini berisi gas N2O untuk menghasilkan busa atau foam dari cairan. Hasilnya memberikan tekstur ringan dan airy pada hidangan sehingga jadi lebih unik dan menarik. 

3. Dehydrating

Dehydrating food bertujuan menghilangkan kadar air pada bahan makanan menggunakan panas rendah dan sirkulasi udara. Di dapur tradisional, proses pengeringan ini dilakukan dengan cara menjemur di bawah sinar matahari.

Tujuan dari pengolahan makanan secara dehydrating adalah mengawetkan makanan dengan cara menghilangkan kadar kelembapan dan pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, ragi, dan jamur yang menyebabkan pembusukan makanan.

Contoh produknya adalah sundried tomato, rempah daun, buah kering, keripik sayur, atau bahan dan bumbu pada makanan instan. Selain untuk garnish, makanan yang dikeringkan ideal untuk produk yang umur simpannya panjang. 

4. Confit

Secara tradisional, confit adalah teknik pengawetan makanan yang melibatkan memasak bahan makanan (umumnya daging) secara perlahan dalam lemaknya sendiri atau minyak pada suhu rendah, kemudian menyimpannya terendam dalam lemak tersebut.

Proses metode pengolahan confit:

• Curing atau pengasinan
  Langkah awal yaitu dengan memarinasi bahan bersama garam dan bumbu atau rempah selama berjam-jam atau semalaman. Proses ini berfungsi mengurangi kelembapan dari bahan tersebut. Setelahnya, bersihkan bahan dari garam dari bumbunya dan tiriskan.
• Confit cooking atau memasak suhu rendah dalam lemak atau minyak
  Setelah diasinkan dan dibersihkan dari bumbu dan dikeringkan dengan baik, bahan tersebut direndam sepenuhnya dalam lemak atau minyak. Lalu dimasak pada suhu yang sangat rendah (sekitar 85-95°C atau 185-200°F) selama beberapa jam, hingga bahan menjadi sangat empuk. Suhu rendah ini memastikan makanan tidak digoreng atau direbus, melainkan matang perlahan hingga seratnya menjadi sangat lembut.
• Preservation atau pengawetan dalam lemak
  Setelah matang, bahan makanan dibiarkan dingin di dalam lemak atau minyak. Kemudian simpan dengan kondisi terendam lemak dalam wadah tertutup. Lapisan minyak yang padat di atasnya bertindak sebagai ‘segel’ yang berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga umur simpannya lebih panjang.

Contoh inspirasi hidangan confit:

• Duck confit dengan demi-glace curry and khao soi.
  Proses confit hasilkan tekstur daging bebek yang empuk dan kaya rasa berkat lemak dan rempah yang menyerap selama proses memasak. Dipadukan dengan demi-glace curry dari Knorr Demi Glace Sauce Mix yang membuat hidangan east meet west ini jadi lebih kompleks.    
• Anjou Pigeon Cooked in A Salt Crust With Ras El Hanout.
  Setelah dimasak dalam lemak, burung merpati digoreng berbalut tepung untuk mendapat tekstur  renyah dan golden brown. Untuk bahan pangan yang memiliki aroma kuat seperti bebek, andalkan Knorr Lime Powder untuk meminimalkan bau khasnya.  

5. Fermentasi

Meski bukan merupakan metode baru, fermentasi modern merupakan proses pengolahan yang telah disempurnakan lewat penggunaan alat, teknik, dan pemahaman ilmiah terkini untuk hasilkan produk yang lebih higienis, stabil, dan memiliki nilai jual yang tinggi.  

Proses fermentasi ciptakan rasa dan aroma khas yang tak dapat ditiru metode lain. Selain itu, bahan pangan yang difermentasi dapat hasilkan nilai gizi seperti zat probiotik sehingga beragam produknya juga dikenal sebagai makanan fungsional. Misalnya yoghurt, keju, kombucha, kimchi, dan lainnya.     

Metode ini juga dikenal sebagai teknik pengawetan yang ramah lingkungan karena dapat digunakan untuk mengolah limbah pangan atau sisa produksi menjadi produk yang memiliki nilai tambah.  

6. 3D food printing

3D food printing adalah proses aditif otomatis di mana makanan disiapkan lapis demi lapis menggunakan printer 3D. Peralatan yang digunakan adalah printer 3D yang menggunakan cartridge berisi bahan makanan seperti adonan, saus, atau jelly. Bahan makanan biasanya bertekstur halus seperti pasta, bubur, atau gel agar dapat diekstrusi melalui nozzle printer.  

Kelebihan teknologi 3D food printer ini memungkinkan Anda untuk ciptakan bentuk dan tekstur yang sulit dibuat menggunakan tangan. Misalnya bentuk wajah, desain dipersonalisasi, karakter tertentu, atau desain yang sangat kompleks. Berbagai produknya yang populer contohnya cokelat, cake, biskuit, pancake, komponen dessert untuk restoran premium, dan lainnya.    

7. Cryogenic

Metode pengolahan makanan ini akrab digunakan untuk membekukan dan mengawetkan bahan pangan dengan suhu dingin yang ekstrem. Cryogenik atau kriogenik makanan biasanya menggunakan nitrogen cair atau karbon dioksida cair (bahan baku dry ice), yang memiliki titik didih sangat rendah, untuk membekukan makanan secara instan.

Proses pendinginan kriogenik pada makanan bekerja dengan cepat menurunkan suhu produk hingga di bawah titik beku. Pembekuan super cepat ini menghasilkan kristal es yang sangat kecil di dalam sel makanan.

Berbeda dengan pembekuan konvensional yang lebih lambat dan menghasilkan kristal es besar yang merusak struktur sel, pembekuan kriogenik dapat menjaga kualitas dan tekstur makanan. Teknologi ini umumnya digunakan untuk membekukan daging, seafood, buah, dan sayuran terutama untuk menjaga kesegaran bahan seperti proses penyimpanan hingga distribusi.

Kriogenik makanan juga dilakukan untuk menjaga tekstur hingga perubahan warna atau mempermudah proses pengolahan. Contohnya proses pengirisan daging yang mengharuskan daging diiris dalam keadaan beku agar untuk ciptakan potongan yang presisi.  

8. Smoking

Pengolahan makanan secara smoking atau pengasapan sudah dikenal sejak lama menggunakan metode tradisional dan dilakukan secara turun temurun. Di Indonesia, pengasapan populer untuk mengolah sekaligus mengawetkan ikan seperti cakalang, roa, pari, dan se’i khas NTT.    

Teknologi pangan hasilkan proses pengasapan kini lebih efisien dengan durasi jauh lebih singkat. Suhu dan jumlah asap dapat dikontrol dengan mudah dan presisi dengan mesin pengasapan modern seperti smoke house, smoke cabinet, atau metode liquid smoke. Hasilnya, produk makanan matang merata dan seragam dalam hal warna dan rasa.

Berbagai teknik pengolahan makanan modern di atas dapat menginspirasi Anda untuk menghasilkan hidangan yang berpotensi jadi tren kuliner baru. Padukan teknologi dengan seni kuliner untuk mendukung Anda hasilkan produk konsisten, unik, dengan presentasi yang menakjubkan. Jangan lupa andalkan selalu berbagai produk pilihan dari Unilever Food Solutions untuk mendukung keberlanjutan bisnis kuliner Anda lewat hidangan lezat secara  konsisten.