Moist Heat Cooking: Pengertian dan Contoh Masakannya Untuk Ide Menu Khas Restoran Anda
Metode memasak moist heat adalah teknik pengolahan makanan yang menggunakan cairan seperti air, kaldu, susu, atau uap air sebagai media penghantar panas. Metode panas basah ini digunakan untuk mendapat hasil masakan lunak atau lembut, lembap, bumbu meresap, bahkan memberi cita rasa pada cairan yang digunakan.
Apa Saja Jenis Moist Heat Cooking dan Kelebihannya di Dapur Profesional?
Berbagai teknik memasak dengan konsep moist heat yang umum di dapur profesional barat adalah boiling, blanching, stewing, poaching, braising, bain-marie, steaming, sous vide, dan simmering. Setiap jenisnya memiliki fungsi dan kelebihan yang berbeda.
Untuk operasional dapur bisnis, manfaatkan kelebihan moist heat cooking untuk menonjolkan cita rasa berbagai masakan Anda. Berikut beberapa keuntungan olahan dengan teknik memasak panas basah ini :
1. Hasilkan masakan yang lebih lunak dan lembut
Panas yang dihantarkan melalui cairan dapat membantu melunakkan serat-serat pada bahan makanan, terutama daging yang keras, sehingga hasilnya lebih empuk dan tidak kering dari proses simmering, braising, dan stewing. Selain itu, teknik poaching dengan suhu yang tepat digunakan untuk menghasilkan tekstur poached egg, seafood, atau daging ayam yang lembut. Ada juga teknik steaming yang dilakukan untuk menghasilkan tekstur potongan daging ayam dan ikan yang lembut dan moist.
2. Mempertahankan nutrisi
Beberapa metode moist heat seperti steaming (kukus), bain marie, dikenal efektif dalam mempertahankan nutrisi atau mengurangi hilangnya vitamin akibat bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air mendidih.
Bila bisnis Anda berkonsep makanan sehat, maksimalkan teknik memasak kukus, tim atau bain marie, dan blanching yang bantu mematangkan sekaligus mencegah berkurangnya nutrisi masakan. Di dapur bisnis, Anda dapat memaksimalkan metode steaming lewat masakan pepes, nasi tim, kue tradisional, tim ikan, dan berbagai menu kukus lainnya.
3. Memaksimalkan cita rasa masakan
Cairan yang digunakan dalam proses memasak moist heat dapat menjadi media untuk melarutkan rasa alami dari bahan utama dengan bumbu dan rempah sehingga memperkaya rasanya. Biasanya metode stewing, braising, dan simmering bakal menghasilkan hidangan yang lebih kompleks rasanya.
4. Fleksibel untuk berbagai bahan masakan
Teknik panas basah dapat diaplikasikan untuk berbagai bahan baku, dimulai dari daging, seafood, unggas, telur, sayuran, buah-buahan, biji-bijian, bahkan buah.
5. Mempertahankan warna dan bentuk asli bahan
Berbagai metode moist heat seperti blanching, steaming, dan tim dapat mempertahankan bentuk asli bahan makanan sehingga menarik untuk disajikan. Maksimalkan presentasi hidangan dalam piranti saji berwarna kontras untuk menonjolkan warna, tekstur, dan bentuknya.
6. Hasilkan kaldu penuh rasa
Proses memasak kaldu didapat dari kombinasi boiling dan simmering yang menjadikan cairannya memiliki rasa yang lebih kompleks karena dimasak suhu rendah dalam waktu lama. Untuk memaksimalkan rasa gurih kaldu khas daging alami, Anda bisa mengandalkan Knorr Chicken Seasoning Powder atau Knorr Beef Seasoning Powder. Gunakan juga Knorr Mushroom and Vegetable Seasoning untuk meracik kaldu Non MSG atau untuk melezatkan hidangan vegetarian. Selain memperkaya rasa kaldu, produk andalan Unilever Food Solutions tersebut dapat membantu Anda menjaga kualitas dan konsistensi rasa terutama bila sedang memproduksi dalam jumlah besar.
7. Memaksimalkan mise en place
Berbagai metode moist heat seperti blanching, boiling, steaming, dan simmering banyak diaplikasikan dalam proses mise en place terutama untuk operasional dapur besar seperti banquet, katering, dan restoran. Misalnya untuk merebus atau mengukus bahan masakan yang digunakan untuk berbagai bahan pre-cooked sehingga membuat operasional lebih efisien.
Inspirasi Masakan dengan Moist Heat Cooking Untuk Maksimalkan Cita Rasa Menu Anda
Tak hanya di dapur masakan barat, eksplorasikan metode panas basah ini ke dalam berbagai kreasi menu Anda. Maksimalkan metode memasak ini Anda demi menambah kualitas rasa, tekstur, dan penampilan sajian lewat beberapa menu ini:
1. Tumis sayuran
Bila dapur Anda melayani konsumen dalam jumlah besar seperti katering, banquet, atau restoran prasmanan, andalkan metode blanching untuk berbagai hidangan tumis sayuran. Blansir berbagai sayuran dan potongan daging atau seafood sebagai mise en place untuk mempertahankan warna dan teksturnya. Selain itu, mempersiapkan bahan yang sudah diblansir tentu menjadikan operasional skala besar Anda lebih efisien.
2. Semur
Durasi memasak yang lama dengan api kecil menjadikan bumbu meresap sempurna ke setiap potongan daging. Semur yang diolah dengan metode stewing ini hasilkan daging yang empuk dengan rasa yang kompleks. Teknik stewing pada semur juga membantu mengeluarkan aroma alami dari perpaduan bahan dan bumbunya sehingga hidangan ini jadi lebih menggugah selera.
Sajikan masakan semur dengan wajah baru lewat hidangan semur ayam gulung nasi uduk. Serta tingkatkan kekayaan rasa khas Nusantara dari semur bersama kentalnya Bango Kecap Manis. Dengan gula kelapa berkualitas sehingga hasilkan rasa dan aroma manis gurih yang mudah meresap ke masakan serta hasilkan porsi lebih banyak untuk masakan Anda.
Tips: Gunakan heavy bottom stock pot atau panci stainless steel tebal yang mendistribusikan panas secara merata untuk mencegah gosong di bagian bawah.
3. Soto
Proses simmering atau merebus di atas api kecil dalam durasi waktu yang lama memaksimalkan penyerapan sari daging dan tulang untuk masakan soto. Gunakan stock pot bervolume besar dengan material stainless steel tebal untuk menjaga kestabilan suhu panas dan tak membuat kaldu cepat menyusut.
4. Garang asem
Hidangan garang asem memadukan metode boiling dan steaming yang memiliki tujuan berbeda. Metode pertama dengan cara direbus berfungsi untuk mematangkan bahan utamanya sekaligus memberi cita rasa pada kaldu atau santannya bumbu dan rempah. Proses yang kedua, yaitu dikukus dalam daun pisang memberi rasa yang lebih dalam pada bahan utama sekaligus hasilkan kombinasi rasa dan aroma berkat daun pisang.
5. Poached ikan atau ayam
Tak hanya telur, bahan lain seperti ikan atau daging ayam dapat diolah dengan cara di-poach dengan media cairan berupa susu, santan, atau kaldu. Anda bisa aplikasikan metode ini untuk resep poached salmon lontong nasi merah yang ideal sebagai pilihan signature dish non daging di restoran Anda. Tak hanya salmon, resep ini juga dapat diaplikasikan untuk daging ayam atau jenis seafood lain.
Tips: Gunakan cairan yang dapat membantu memperkaya rasa bahan utama. Misalnya kaldu, susu, santan, yang dilengkapi dengan mirepoix. Pastikan setiap bahan dimasak dalam suhu yang tepat untuk mendapat tekstur dan penampilan yang sempurna. Gunakan termometer untuk membantu Anda mengontrol suhunya.
6. Seafood kukus
Pilih jenis seafood yang cocok untuk dikukus. Misalnya ikan kerapu, ikan bawal putih, ikan kakap, atau ikan malas. Anda juga bisa keluar dari zona nyaman lewat sajian kerang kukus soun bawang. Pilih jenis kerang yang bukan cuma enak diolah dengan cara dikukus tetapi juga terlihat elok saat disajikan ke hadapan tamu. Misalnya kerang simping, kerang kampak, kerang pisau, atau tiram. Kukus dengan durasi dan suhu mengukus yang tepat sehingga hasilkan daging kerang yang lembut, kenyal, dan moist.
8. Rendang
Teknik braising pada rendang digunakan untuk melunakkan daging sekaligus hasilkan bumbu yang pekat dan tasty berkat kadar cairan (santan) yang sudah direduksi atau dihilangkan dalam proses ini. Selain rendang, metode serupa digunakan juga untuk malbi khas Palembang.
Tips: Untuk memasak hidangan stewing dan braising dalam skala besar, investasikan tilting pan sehingga menghemat tenaga staff Anda. Beberapa tilting pan tertentu juga dilengkapi alat pengaduk sehingga membantu proses produksi lebih efisien.
9. Sup
Rasa sup yang kaya kaldu alami dan bumbu yang terasa didapat dari kombinasi boiling dan simmering. Terutama untuk sup berbahan daging ayam kampung dan daging merah seperti daging sapi dan daging kambing, proses simmering selama berjam-jam hasilkan rasa sup yang lebih mantap.
Tips: Sempurnakan cita rasa sup yang gurihnya konsisten bersama Knorr Chicken Seasoning Powder dan Knorr Beef Seasoning Powder. Keduanya dibuat dari komposisi kaldu dan aroma bumbu seimbang sehingga menghasilkan cita rasa umami tanpa mengubah cita rasa asli masakan. Sajikan hidangan sup favorit seperti sup buntut, sup daging sapi, sup konro sebagai hidangan andalan di restoran Anda.
10. Kari atau kare
Seperti halnya gulai, masakan kare dengan kuah atau bumbu kental dan kaya rasa didapat dari proses moist cooking dalam durasi lama. Apalagi untuk bagian daging tertentu yang membutuhkan durasi lama untuk empuk atau lunak.
Coba resep bebek kari hijau yang dimasak perlahan untuk mendapat tekstur daging bebek yang empuk dan bumbu yang kental. Sebelum daging bebek diolah, lumuri dengan Knorr Lime Powder untuk memberi rasa alami jeruk nipis sekaligus mengurangi aroma anyir khas bebek.
Bagaimana Mengoptimalkan Moist Heat Cooking di Dapur Profesional?
Sebagian besar metode moist heat cooking juga umum di dapur rumahan. Nah, bagaimana memaksimalkan teknik pengolahan ini di dapur industri agar lebih efisien? Berikut beberapa strateginya:
1. Investasi alat masak berskala komersial
Andalkan bantuan peralatan berkapasitas besar dengan teknologi canggih untuk menangani produksi skala besar. Anda bisa menginvestasikan combi oven atau steamer, tilting pan, pressure cooker, atau sous vide. Sesuaikan penambahan inventaris ini dengan kebutuhan produksi.
2. Manajemen mise en place
Siapkan sebanyak-banyaknya pre-preparation bahan sebelum jam sibuk. Potong semua sayuran, daging, dan siapkan bumbu yang dibutuhkan untuk mempercepat proses memasak dan memastikan konsistensi hidangan. Lalu siapkan juga pre-cooked items seperti daging dan sayuran yang sudah diproses setengah. Mise en place wajib disiapkan dalam jumlah banyak namun perlu disesuaikan juga dengan kapasitas produksi dan kebutuhan maksimal di jam sibuk demi mencegah kerusakan bahan.
3. Masak dalam jumlah besar sekaligus
Untuk hidangan yang sering dipesan, masak dalam jumlah besar saat dapur sepi pesanan atau jam non sibuk, lalu simpan dengan benar. Ini mengurangi frekuensi memasak yang sama sehingga lebih menghemat waktu dan bahan bakar. Gunakan standardisasi resep untuk memastikan konsistensi rasa.
4. Pelatihan staf dapur
Lakukan pelatihan menyeluruh agar semua staf dapur terlatih dengan baik dalam penggunaan peralatan dan teknik moist heat cooking yang efisien. Komunikasi yang baik antara koki dan staf membantu koordinasi dan mencegah keterlambatan atau duplikasi pekerjaan. Pantau inventaris bahan baku dengan cermat untuk menghindari kekurangan atau kelebihan, yang bisa mempengaruhi efisiensi operasional.
Tingkatkan efisiensi dapur bisnis Anda lewat menerapkan metode moist heat cooking disertai strategi operasional yang tepat. Tak cuma menghasilkan hidangan berkualitas tinggi dengan lebih cepat, Anda juga berpotensi berhemat biaya operasional.
