Strategi Manajemen Banquet: Dari Persiapan Hingga Menu Spesial yang Bikin Pelanggan Terpesona

Dalam industri kuliner, banquet adalah layanan jamuan makan untuk sekelompok tamu yang memiliki tujuan atau acara yang sama. Pelayanan banquet hadir di beberapa industri, seperti banquet hotel, restoran, gedung serbaguna, hingga kapal pesiar.

Di dunia hospitality seperti hotel besar, banquet service adalah departemen yang menangani dan menyajikan makanan serta minuman dalam skala besar untuk acara-acara khusus seperti pernikahan, pesta, agenda perusahaan, gathering, dan lainnya. Tugas banquet hotel biasanya meliputi pengaturan ruangan, penyediaan, dan penyajian makanan serta minuman, hingga pelayanan selama acara berlangsung. 

Apa Saja Jenis Operasional Banquet? 

Ada beberapa variasi pelayanan banquet yang disesuaikan dengan kebutuhan tamu atau penyelenggara. Misalnya untuk acara formal, semi formal, atau kepentingan lain yang membutuhkan penyajian makanan secara berbeda demi kelancaran acara tersebut. Berikut beberapa jenis operasional banquet service berdasarkan cara penyajian hidangannya:

1. Buffet service

Atau yang dikenal dengan istilah prasmanan ini menyajikan makanan di sebuah meja panjang atau dengan tambahan beberapa food station. Tamu bebas mengambil jenis makanan yang mereka inginkan, begitu juga dengan porsinya. Pelayanan ini praktis dan fleksibel bagi tamu yang punya preferensi makan berbeda. Dari segi operasional, banquet service dengan pelayanan prasmanan lebih mudah bagi para chef karena makanan dihidangkan dalam chafing dish dan tak perlu ditata di atas piring saji personal. 

2. Table service

Dikenal juga dengan istilah set menu atau plated service adalah format yang paling formal dan terstruktur. Semua tamu disajikan menu yang sama secara berurutan, dari hidangan appetizer, soup, main course, hingga dessert. Table service memberi kesan mewah, elegan, dengan porsi makanan lebih terkontrol sehingga mengurangi pemborosan. Cocok untuk acara formal seperti gala dinner atau resepsi pernikahan. Pelayanan ini cenderung membutuhkan lebih banyak staf untuk melayani. 

3. Food stall atau live cooking station

Format banquet service food stall menghadirkan berbagai jenis stan makanan terpisah yang dibuat dengan berbagai tema. Tamu bisa datang ke food stall atau stan makanan tersebut untuk mengambil makanan dan melihat chef menyiapkannya secara langsung. Pelayanan ini memerlukan ruang dan chef lebih banyak sehingga Anda bisa menjualnya sebagai paket premium. Pilih stan makanan bertema menu klasik atau hidangan yang sudah dikenal banyak orang, seperti bakso kuah, lontong cap gomeh, pisang coklat, cwie mie, atau nasi bogana.  

4. Standing party service

Konsep banquet service ini biasanya hanya menyajikan finger food dan minuman. Tamu berdiri dan menikmati makan sambil berinteraksi. Pelayanan seperti ini juga akrab disebut cocktail service. Pelayanan standing party service familier untuk peluncuran produk, pernikahan, ulang tahun, peluncuran produk, dan gathering.   

5. Family style

Format banquet service dengan family style membagi sejumlah meja besar untuk sekelompok tamu. Makanan disajikan di atas meja dalam piring atau mangkuk besar, lalu tamu saling berbagi dengan cara mengambil sendiri atau ada seorang staf yang membantu membagikan hidangan. Konsep family style biasanya sering dilakukan untuk melayani pernikahan adat atau ulang tahun.   

Bagaimana Strategi Susun Menu dan Operasional Dapur Banquet yang Efektif?

Menyusun menu banquet yang efektif dan menarik membutuhkan keseimbangan antara daya tarik hidangan dan efisiensi dapur operasional. Berikut beberapa strategi utama yang bisa Anda terapkan: 

1. Sesuaikan dengan jenis acara

Saat menyusun menu, pahami jenis acara yang akan berlangsung. Apakah formal, santai, atau gabungan keduanya? Lalu jenis banquet service seperti apa yang dipilih tamu. Berikut contohnya:  

Table service

Untuk acara formal dengan table service seperti gala dinner atau wedding,  gunakan set menu yang terstruktur untuk memudahkan kontrol porsi, mengurangi pemborosan saat proses produksi, dan memberi kesan elegan. Untuk set menu, biasanya tamu akan menikmati sajian yang serupa. Namun tamu juga dapat diberikan pilihan khusus untuk hidangan main course.  

Contoh set menu:

Appetizer: Chicken salad with garlic soy mayo. 

Soup: Wild mushroom soup.     

Main course: Chicken ballotine atau Mongolian beef  atau cannelloni fish broccoli.

Dessert: Lime arrowroot cake, buah potong. 

Buffet service:

Agenda santai seperti gathering, ulang tahun, pernikahan merupakan pilihan terbaik untuk buffet service karena memberikan fleksibilitas bagi tamu untuk memilih hidangan sesuai selera. Jenis pelayanan prasmanan ini juga lebih efisien karena dapat melayani banyak orang dalam waktu singkat.

Kombinasikan pemilihan menu dengan mempertimbangkan bujet per tamu beserta temanya. Sebelum memilih menu, tentukan apakah penyelenggara ingin buffet atau perpaduan buffet dengan food station. Bujet per tamu akan menentukan pemilihan hidangan beserta jumlah variasinya.  

Misalnya untuk bujet Rp150.000,00 per tamu Anda akan memberi pilihan: 1 appetizer, 1 soup, 1 main course (daging sapi, daging ayam, atau ikan), 2 karbohidrat (pilihan nasi, mi, atau pasta), 1 sayuran, dan 1 dessert (dengan tambahan es krim dan buah potong).       

Contoh pilihan menu buffet:  

Appetizer: Tahu gejrot, happy salad, chicken salad with garlic soy mayo.  

Food station: bakso kuah, pecel Madiun, siomay ayam.   

Soup: Wild mushroom soup, sup tom yam.

Carbohydrate: Nasi goreng kemangi, mi goreng spesial, spaghetti bolognaise, mashed potato.     

Main course: Ayam goreng bawang putih, beef stew, kari ikan massaman.   

Dessert: Buavita puding, teh serut blewah, dates crumble cake.   

2. Prioritaskan efisiensi bahan

Pilih masakan dari bahan-bahan yang fleksibel untuk diolah menjadi berbagai variasi masakan dan memiliki umur simpan yang relatif lama. Dengan begitu akan membantu mengurangi biaya bahan dan waktu persiapan.

Contoh:

Daging ayam: ayam goreng pecak santan, soto ayam, kari ayam.  

Daging sapi: sapi lada hitam, soto Betawi, rawon, bistik.

Buah: Pilih buah lokal dengan umur simpan lama dan lebih hemat ketimbang buah impor. Contohnya jeruk, semangka, melon, nanas, pepaya.

Selain itu, andalkan juga berbagai produk Unilever Food Solutions (UFS) yang dapat membantu Anda menciptakan kreasi berbagai hidangan sekaligus menjaga konsistensi rasa saat memproduksi masakan dalam skala besar.  

Contoh variasi produk UFS dan kreasi masakannya:

Knorr Cream of Chicken Soup: Chicken cream soup, sup krim zuppa , chicken ballotine.   

Knorr Potato Flakes: Kroket bistik Solo, perkedel, baked sheperd pie.

Knorr Demi Glace: Taco bistik dengan saus demi glace, bistik Jawa, roasted chicken pesto. Knorr Oyster Sauce: Kepiting saus tiram, capcay goreng, kerapu kukus kuah asam pedas.  

Bango Kecap Manis: Semur daging, sate maranggi, udang bakar Jimbaran.    

3. Utamakan hidangan yang fleksibel

Usahakan saat hari H acara berlangsung, para chef hanya melakukan penyelesaian masakan. Pastikan semua mise en place sudah dilakukan sebelum hari acara berlangsung. Agar lebih efektif, pilih masakan yang bahan-bahannya dapat dipersiapkan sebelumnya.

Misalnya untuk sebagian besar masakan sudah dalam keadaan pre-cooked, begitu juga dengan saus dan kondimennya yang sudah siap saji. Menjelang acara, tugas para chef akan fokus pada proses finishing seperti cek kualitas makanan (QC), presentasi, dan antisipasi bila ada permintaan khusus atau keadaan mendesak lainnya. Untuk dessert, pilih yang langsung bisa disajikan untuk menghemat waktu dan tenaga. Contohnya puding, mousse, cheese cake, es cendol, es campur, dan lainnya.    

4. Padukan cita rasa klasik dengan kekinian

Ciptakan kreasi menu yang segar untuk memberi kesan pelayanan yang modern dan mengikuti tren. Anda bisa menyelipkan menu yang sedang tren ke dalam deretan pilihan masakan Nusantara atau populer agar rangkaian hidangan tersebut tetap bisa memenuhi selera kebanyakan. Tunjukkan bahwa banquet Anda fleksibel dan kreatif dalam menyajikan berbagai pilihan hidangan. 

5. Ciptakan keseimbangan rasa dan tampilan hidangan

Meski efisiensi adalah kunci, selalu utamakan kualitas. Pastikan pilihan hidangan Anda memiliki keseimbangan rasa dan tekstur, serta presentasi yang menarik. Anda bisa memadukan variasi masakan yang berbumbu kuat dengan hidangan yang rasanya lebih sederhana, atau hidangan bertekstur lembut dengan yang renyah. Mulailah dengan cita rasa ringan untuk menu pembuka dengan tujuan membangkitkan selera tanpa membuat tamu terlalu kenyang sebelum hidangan utama. 

6. Pertimbangkan kebutuhan khusus pelanggan

Sebelum membuat pilihan menu, Anda bisa berinisiatif menanyakan apakah ada tamu yang memiliki preferensi tertentu. Mengantisipasi lebih awal akan lebih baik ketimbang bila Anda harus mempersiapkannya secara mendadak. Misalnya vegetarian, gluten free, dairy free, atau tidak mengandung MSG. Untuk ciptakan masakan vegetarian tetap lezat, andalkan Knorr Mushroom and Vegetable Seasoning Powder yang bakal mempermudah Anda mengolah masakan vegetarian atau hidangan non MSG yang lezat. Manfaatkan kesempatan ini untuk memaksimalkan pelayanan pelanggan sekaligus salah satu strategi untuk meningkatkan omzet banquet Anda.   

Dapur banquet bukan sekadar menciptakan rasa lezat, tapi juga membuat perencanaan matang dalam hal strategi menu hingga eksekusi pelayanan. Dengan menerapkan strategi yang tepat, Anda tak hanya menciptakan operasional banquet yang efektif tetapi juga menguntungkan.

Andalkan produk berkualitas dari Unilever Food Solutions sebagai mitra Anda. Tak hanya membantu para chef wujudkan operasional dapur banquet yang efisien, tetapi juga memungkinkan mereka untuk bereksplorasi berbagai hidangan untuk memuaskan lidah tamu.  Ciptakan pemilihan menu dan pelayanan yang efisien demi mendapat citra positif dari klien Anda dan tamunya yang tentunya akan berdampak pada kesuksesan bisnis banquet Anda.