Table set-up atau table setting merupakan proses penataan seluruh elemen di meja saji tamu yang meliputi alat makan, alat saji, taplak, serbet, dan aksesori di atas meja. Bukan sekadar estetika, table set-up pada industri F&B global merupakan standar baku untuk mengatur alur makan, menciptakan efisiensi pelayanan, sekaligus meningkatkan nilai pengalaman bersantap. Telusuri jenis-jenis penataannya dan hal-hal yang perlu diperhatikan di artikel ini.

3 Jenis Table Set-Up dan Adaptasinya di Industri F&B Lokal

Di Indonesia, penataan meja dimodifikasi untuk menyesuaikan dengan hidangan lokal, yaitu penataan sendok dan garpu. Dalam standar global, pisau berada di kiri dan garpu di kanan Kalau penataan meja pada standar global menggunakan pisau (di kanan) dan garpu (di kiri), restoran lokal biasanya akan mengganti posisi dinner knife dengan dinner spoon pada basic set-up mereka. Ini adalah bentuk adaptasi terhadap perilaku konsumen lokal demi kenyamanan saat menyantap menu berbasis nasi.

Secara umum, dalam industri pelayanan internasional, terdapat tiga jenis table set-up. Pemilihannya sangat bergantung pada jenis menu, tingkat formalitas, dan kecepatan pelayanan yang diinginkan oleh restoran.

1. Basic table set-up

Penataan meja ini paling sederhana karena hanya menyediakan alat makan dasar untuk menu utama. Penataan terdiri dari dinner fork (kiri), dinner knife (kanan), serbet (tengah atau di bawah garpu), dan terkadang ada water goblet.

Konsep table setting seperti ini cenderung praktis dan mengutamakan efisiensi pembersihan meja atau turnover rate yang cepat.

Cocok untuk: kafe, bistro, restoran kasual, restoran berkonsep all-day brunch, casual dining restaurant, dan family restaurant.

Tips:  

• Tambahkan sendok makan sebagai alat utama karena mayoritas menu Indonesia berbasis nasi.
• Sesuaikan jenis alat saji dengan hidangan yang dipesan konsumen untuk efisiensi operasional.  
• Tidak wajib menyediakan pisau jika hidangan yang disajikan tidak perlu dipotong. 

2. Standard table set-up

Table setting ini lebih lengkap karena digunakan untuk tamu yang memesan makanan pembuka atau sup sebelum main course. Penataan sama seperti basic table setting namun ditambah soup spoon (kanan) dan dapat disertakan bread and butter plate di sisi kiri beserta pisaunya.

Cocok untuk:  

• Steakhouse dan western restaurant: Sesuai untuk restoran yang menyajikan sup atau roti sebagai hidangan pembuka sebelum ke menu utama.
• Restoran hotel (all you can eat): Standar untuk layanan prasmanan buffet di mana tamu membutuhkan alat makan yang lebih beragam.
• Semi-fine restaurant: Sangat cocok untuk restoran yang menyajikan set menu seperti appetizer, sup atau soto, diikuti dengan hidangan utama lainnya.

Tips:

• Mengingat menu semi-fine restaurant lokal sering kali berupa hidangan berkuah, pastikan posisi sendok sup mudah dijangkau di sisi kanan. Jika menu utama adalah nasi, Anda bisa membuat SOP menata dinner spoon di sisi kanan dan dinner fork di kiri tanpa harus selalu menyediakan pisau.
• Sertakan piring B&B yang bisa berperan sebagai alas mangkuk kondimen dan juga wadah untuk membuang tulang atau cangkang agar meja tetap bersih. 

3. Fine dining table setting atau formal table setting

Jenis ini adalah yang paling kompleks karena alat makan ditata sesuai dengan urutan menu yang akan keluar atau alat saji ditata dari luar ke dalam. Komponennya adalah berbagai jenis garpu dan pisau, sendok sup, hingga alat makan dessert di bagian atas piring, serta beberapa jenis gelas (biasanya water goblet dan wine glass).

Cocok untuk: 

• Restoran fine dining: Restoran eksklusif berkonsep hidangan global atau Nusantara yang menawarkan set menu atau degustation menu (5-10 hidangan).
• Banquet: Untuk acara formal, pernikahan, atau gala dinner dengan konsep santap mewah dan protokol layanan tinggi.
• Restoran peranakan atau rijsttafel: Restoran dengan gaya penyajian rijsttafel atau gaya makan kolonial Eropa yang melibatkan banyak piring dan urutan course.

Tips:

• Adaptasi unsur lokal dengan memberi aksesori berupa napkin ring dari material alam seperti kayu jati atau anyaman rotan untuk memberikan identitas fine dining Nusantara.
• Sederhanakan penyajian dessert dengan hanya menyediakan satu dessert spoon atau dessert fork multifungsi untuk mengurangi kepadatan alat di meja tanpa mengurangi nilai estetika.

Tips Memaksimalkan Table Set-Up demi Kelancaran Operasional

Ketika sebuah bisnis memutuskan untuk menggunakan table set-up, faktor apa saja yang wajib dipertimbangkan demi kelancaran pelayanan dan juga efisiensi budget? Sebagai pengelola bisnis F&B, Anda perlu menyeimbangkan antara pengalaman pelanggan atau customer experience dengan beban operasional. Berikut faktor yang wajib jadi pertimbangan: 

1. Table turnover rate

Semakin kompleks sebuah table setting, semakin lama waktu yang dibutuhkan staf untuk menata ulang meja setelah tamu pulang. Sebagai contoh, jika restoran Anda adalah kafe yang sibuk dengan durasi makan tamu singkat, maka gunakan basic set-up.

Hindari penataan berlebihan yang hanya akan memperlambat staf di jam sibuk, yang pada akhirnya bisa mengurangi potensi pendapatan dari tamu berikutnya.

2. Rasio inventaris vs kapasitas tempat duduk

Rumus ideal kapasitas tempat duduk dengan alat makan adalah 1:3 dengan pertimbangan risiko alat sedang dicuci, pecah, atau hilang. Pilih desain alat makan yang timeless (abadi) dan mudah dicari penggantinya. Jika Anda memilih desain yang terlalu unik atau custom, biaya penggantian saat terjadi kerusakan akan jauh lebih mahal dan sulit dicari di pasaran lokal.

3. Pertimbangkan material dan daya tahan

Selain biaya pembelian awal, pertimbangkan juga biaya penggantian atau replacement cost. Untuk meminimalisir biaya penggantian akibat kurangnya daya tahan alat, pertimbangkan memilih alat makan dengan material berkualitas.   

Investasi sedikit lebih mahal di awal untuk kualitas heavy duty akan jauh lebih murah daripada membeli alat murah yang harus diganti setiap 3 bulan karena kusam atau retak.

4. Sesuaikan alat saji dengan jenis makanan

Pemilihan alat saji sangat menentukan efisiensi pelayanan. Misalnya sediakan sendok dan mangkuk atau piring untuk sharing bila bisnis Anda berkonsep family restaurant. Sertakan wadah kondimen mengingat berbagai hidangan main course lokal selalu didampingi dengan sambal, kerupuk, dan Bango Kecap Manis.    

Ingin mendapat ide menu yang sesuai dengan konsep casual dining restoran Anda? Bergabunglah dengan Komunitas Eksklusif UFS dan dapatkan informasi tren F&B terbaru hingga konsultasi langsung ke chef ahli UFS untuk mengoptimalkan bisnis Anda.

5. Efisiensi operasional

Lakukan set-up hanya untuk alat yang pasti digunakan. Kebanyakan masakan Indonesia sudah dipotong dan bertekstur lunak, sehingga Anda dapat mengeliminasi setting pisau dan dapat dibawa oleh pramusaji jika menu tertentu dipesan. Misalnya untuk bistik daging dan konro iga sapi.    

6. Penggunaan linen vs non-linen

Taplak meja dan serbet kain menambah kesan mewah, tapi memiliki biaya operasional tinggi. Di Indonesia, banyak restoran beralih ke meja kayu berkualitas tinggi untuk kesan modern sekaligus menghemat biaya laundry. Sebagai penggantinya gunakan paper placemat dan tisu makan tebal sebagai pengganti serbet.

Table set-up adalah fondasi dari service excellence yang mungkin kerap diremehkan di bisnis F&B lokal. Dengan memahami standar internasional dan mengadaptasikannya ke karakter menu serta budaya makan Indonesia, restoran Anda dapat meningkatkan kepuasan pelanggan sekaligus memperkuat brand positioning.