Tongseng Kambing

Nama Tongseng Kambing berasal dari kata Jawa 'Oseng – oseng' (menumis). Hidangan ini dipengaruhi oleh Timur Tengah dan India. Tongseng Kambing lahir dari eksperimen cara menggunakan sisa sate. Dagingnya digoreng dengan rempah-rempah, kecap manis, dan kaldu gulai.

...

Bahan Utama dan Plating

Saddle Kambing 200.0 gr
Kentang, potong dadu 20.0 gr
Cuciwis (rebus lalu panggang sebentar) 15.0 gr
Terong (panggang & potong dadu) 15.0 gr
Tomat Ceri Merah (seduh air panas & kupas) 10.0 gr
Jamur Tiram (panggang & iris) 15.0 gr
Cabai rawit merah 5.0 gr
Daun Bawan (panggang & potong memanjang) 8.0 gr
Kucai iris 2.0 gr
Puree Kembang Kol 25.0 gr
Saus/Jus Tongseng 80.0 gr

Bahan Saddle Kambing

Daging Saddle Kambing (tanpa tulang & rapihkan lemak) 800.0 gr
Isisan Daging & Daun Singkong 100.0 gr
Kecap Manis Bango 20.0 ml
Garam 3.0 gr
Lada hitam tumbuk kasar 5.0 gr
Knorr Beef Seasoning Powder 10.0 gr
Paprika Powder 3.0 gr
Ketumbar (sangrai & haluskan) 2.0 gr
Jintan (sangrai & haluskan) 2.0 gr
minyak goreng 20.0 ml

Isian Daging + Daun Singkong

Paha Kambing 200.0 gr
Daun Singkong 100.0 gr
Garam 5.0 gr
Knorr Beef Seasoning Powder 10.0 gr
Lada Hitam, tumbuk kasar 5.0 gr
Bumbu Dasar Kuning 25.0 gr

Saus/Jus Tongseng

Bawang merah, haluskan 120.0 gr
Bawang putih, haluskan 50.0 gr
Kunyit yang dihaluskan 30.0 gr
Cabai Merah Besar (haluskan) 150.0 gr
Tomat, haluskan 100.0 gr
Kemiri (sangrai & haluskan) 20.0 gr
Ketumbar (sangrai & haluskan) 5.0 gr
Kari Powder 20.0 gr
Bunga lawang 1.0 gr
Kapulaga 2.0 gr
Cengkeh 1.0 gr
Bay Leaf 2.0 gr
Daun Jeruk 2.0 gr
Tulang Kambing (panggang) 500.0 gr
Garam 15.0 sdt
Gula 10.0 gr
Knorr Beef Seasoning Powder 20.0 gr
Merica Putih Bubuk 3.0 gr
Air asam jawa 30.0 gr
Kecap Manis Bango 50.0 ml
minyak goreng 100.0 ml
Santan 30.0 ml
Air 1000.0 ml

Sapi dan Kambing

Main courses

Masakan Indonesia

...

Persiapan

Bahan Utama dan Plating
Bahan Saddle Kambing
- Isikan adonan daging dan daun singkong ke dalam potong daging saddle kambing.
- Gulung daging, lalu masukkan ke dalam kantong vacuum dan segel rapat.
- Masak dengan teknik sous vide pada suhu 59°C selama kurang lebih 1 jam 40 menit.
- Angkat dan masukkan ke dalam air es untuk menghentikan proses memasak, lalu keluarkan dari kantong.
- Bumbui gulungan daging kambing, lalu panggang di atas panggangan arang panas hingga garing dan harum.
Isian Daging + Daun Singkong
- Giling daging paha kambing dan daun singkong rebus bersama-sama hingga halus/tercincang rata.
- Masukkan garam, lada hitam, bumbu dasar kuning, dan Knorr kaldu sapi, lalu aduk hingga seluruh bahan tercampur rata.
Saus/Jus Tongseng
- Panaskan minyak di dalam wajan. Tumis semua bahan bumbu halus beserta bumbu rempah dan aromatik hingga harum.
- Masukkan tulang kambing panggang, air, dan santan. Didihkan lalu kecilkan api (simmer).
- Bumbui dengan garam, gula pasir, Knorr kaldu sapi, lada putih, kecap manis, dan air asam jawa.
- Masak perlahan hingga kuah mengental mencapai konsistensi saus/jus.
- Saring saus menggunakan saringan halus, lalu biarkan dingin.