Memahami macam-macam saus dasar adalah fondasi penting di dapur profesional. Sebagai pemula, Anda mungkin akan menganggap remeh saus. Padahal, saus berperan penting dalam menentukan profil rasa sebuah hidangan.
Saus adalah komponen cair atau semi cair yang berfungsi memperkaya rasa, tekstur, dan penampilan hidangan. Bayangkan steak tanpa béarnaise yang lembut atau egg benedict tanpa hollandaise yang layaknya masakan kehilangan dimensi rasa. Ini membuktikan saus sangat penting hingga dapur Prancis tradisional akan mempekerjakan seorang chef (yang disebut saucier) khusus untuk membuat saus.
Saus dapat disajikan dingin (mayonnaise), hangat (pesto), atau panas (Béchamel), dan bisa memiliki rasa yang asin atau manis. Pada dasarnya, saus melengkapi rasa, tekstur, serta karakter hidangan utama.
Dalam tradisi kuliner Prancis modern, dikenal 5 saus dasar atau mother sauce. Berikut panduan singkatnya:
Hollandaise Sauce
Campuran kuning telur dan mentega cair, biasanya dibumbui dengan jus lemon, garam, dan merica. Berbeda dari saus lainnya, saus ini adalah emulsi yang halus dan kaya sehingga sangat sensitif terhadap suhu dan mudah pecah jika terlalu panas.
Saus turunan: béarnaise sauce, chantilly sauce, dijon sauce, dan choron sauce.
Contoh hidangan: ikan, steak, gratin, thermidor, dan egg benedict.
Tomato Sauce
Dengan bahan utama tomat, saus ini dapat ditambahkan mirepoix sebagai penambah rasa dan aroma. Saus ini berakar dari kuliner Italia yang kini menjadi bagian penting di dapur Barat.
Saus turunan: marinara sauce, bolognese sauce, creole sauce, arrabiata sauce.
Contoh hidangan: pizza margherita, spaghetti bolognese, sup tomat, dan pasta marinara.
Béchamel atau white sauce
Dikenal sebagai saus putih, béchamel adalah saus berbahan dasar susu yang dikentalkan menggunakan roux. Saus ini diaplikasikan pada hidangan untuk memberi tekstur creamy, contohnya untuk masakan gratin.
Saus turunan: mornay sauce, cheddar sauce, cream sauce, soubise sauce, dan mustard sauce.
Contoh hidangan: baked penne, ravioli keju, makaroni panggang.
Veloute atau blond sauce
Saus dasar ini menggunakan white stock dari ayam, ikan, atau veal dengan blond roux. Teksturnya yang ringan menjadikannya pasangan ideal untuk hidangan unggas atau ikan yang dimasak dengan teknik poaching.
Saus turunan: allemande sauce, supreme sauce, white wine sauce, dan mushroom sauce.
Contoh hidangan: chicken fricassee, poached fish with white wine sauce, mushroom soup, dan croquettes.
Espagnole Sauce
Saus yang juga dikenal dengan sebutan basic brown sauce ini memiliki rasa yang kompleks di antara mother sauce lainnya. Dibuat dari brown stock hasil dari tulang sapi panggang yang direduksi bersama mirepoix. Saus ini berfungsi sebagai rasa dasar hidangan daging merah yang memerlukan rasa yang intens.
Saus turunan: demi-glace sauce, bordelaise sauce, dan madeira sauce.
Contoh hidangan: beef bourguignon, steak daging, dan veal rib eye.
Tips Membuat Saus Dasar agar Tidak Pecah dan Tetap Stabil
Sebagai profesional, efisiensi dan konsistensi adalah kunci. Berikut adalah tips teknis untuk memastikan saus Anda selalu berada dalam standar tertinggi:
1. Tips agar roux berwarna pucat keemasan
Pahami rasio roux untuk mendapatkan kekentalan yang konsisten. Gunakan rasio 1:1 antara mentega dengan tepung. Lalu aduk terus hingga memasir untuk mencegah roux menggumpal dan warna pucat keemasan merata. Gunakan dasar panci tebal agar roux tidak mudah gosong.
2. Teknik simmering untuk kaldu kaya rasa
Kunci kelezatan saus adalah kaldu yang berkualitas. Gunakan kaldu atau stock yang dimasak perlahan untuk mendapatkan cita rasa maksimalnya.
3. Teknik emulsifikasi yang tepat untuk Hollandaise
Pastikan suhu kuning telur stabil (60-65°C) agar tidak pecah. Gunakan teknik bain marie di atas air panas beruap untuk menjaga suhu kuning telur tetap stabil. Tuang lemak secara bertahap sambil terus diaduk menggunakan whisk untuk memastikan emulsi terbentuk.
4. Konsistensi bahan baku untuk tomato sauce
Gunakan canned tomato yang rasanya lebih stabil ketimbang tomat segar karena dipanen saat matang maksimal, sehingga kualitas rasa dan warnanya konsisten. Masak bersama bawang bombay yang ditumis hingga translucent untuk membentuk flavor base. Akhiri dengan menambahkan minyak zaitun, basil, dan garam untuk memperkaya rasa dan aromanya.
Sebagai solusi praktis, gunakan Knorr Tomato Pronto yang merupakan tomato sauce yang dapat diaplikasikan untuk berbagai menu andalan Anda. Mulai dari pizza, pasta, sup, hingga hidangan main course.
5. Teknik reduction untuk brown stock yang kaya rasa
Espagnole yang baik harus memiliki warna cokelat pekat (bukan hitam hangus). Kunci utamanya ada pada proses pemanggangan tulang (roasting) untuk membuat brown stock dan tingkat kematangan roux. Jika tulang gosong, maka saus akan terasa pahit.
Andalkan Knorr Demi Glace Sauce Mix untuk mendapat cita rasa kompleks dari brown sauce secara cepat. Penggunaan saus siap pakai ini membantu menjaga kualitas rasa hidangan secara konsisten dan efisien, sekaligus menjaga food cost tetap stabil.
Di dapur modern dengan volume produksi tinggi, penggunaan saus dasar berkualitas dari Unilever Food Solutions dapat menjadi solusi untuk menjaga konsistensi rasa di setiap sajian Anda, terutama saat harus melayani pelanggan dalam jumlah besar. Dengan menguasai fondasi macam-macam saus dasar, Anda tidak hanya meningkatkan efisiensi di dapur, tetapi juga memberikan standar rasa yang konsisten yang akan menjaga kepuasan pelanggan.
